GLUTEN HASSASİYETİNİ ABARTIYORMUYUZ ?
Uzun yıllar çalıştığım havayolu ikram kuruluşunda uçaklara yemek servisi veriyoruz. Havayolu ikram konseptinde yolcular özel yemek talebinde bulunabiliyorlar. On sene kadar önce glutensiz (gluten free) yemek talebi oldukça sınırlıyken yıllar içinde bu yemeğe ilgi arttı ve bu günlerde özel yemek grupları içinde glutensiz yemek talebi açık ara ile en önde ve bu ilgi artarak devam ediyor.
Son yıllarda glutensiz beslenmenin sağlıkla ilişkisi medyada daha çok yer alıyor. Bu konuda az olmayan sayıda bilimsel çalışmalarında yayınlandığını görüyoruz. Marketlerde gluten içermeyen yeni ürünlerde raflarda yerlerini almaya başladılar. Bu bilgilendirme ve yönlendirmelere paralel olarak gittikçe daha fazla sayıdaki insan gluten içermeyen gıdaları tercih etmeye başladı.
Kabul edelim ki beslenme konusunda kafalarımız biraz karışık. Aynı konuda bilim adamı ve uzmanları farklı görüş ve iddialarını duyuyor, okuyor ve nasıl bir yol izleyeceğimiz konusunda da kararsız kalıyoruz. Gluten konusundada yine farklı görüşler ortaya atılıyor. Glutensiz beslenmeyi destekleyen doktor ve beslenme uzmanları yanında bazı uzmanlarda bu trendi moda gibi görmekte ve gluten içermeyen gıdalarla beslenmenin insanların beklediği yararı sağlamadaki etkisinin sınırlı olduğunu iddia etmektedirler.
Glutensiz beslenmenin gerekli olduğu hastalıklar var. Çölyak hastaları hayatları boyunca glutenden kaçınmak zorunda. Gluten unda bulunan bir protein. Çölyak hastaları içinde buğday, yulaf ve çavdar unu bulunan gıdaları tüketince ciddi rahatsızlıkları hissediyorlar. Undaki gluten bu hastalarda ince bağırsaklarda önemli hasar yaratıyor. İstatistikler toplumda çölyak hastalarının oranının % 0.6-1 oranında olduğunu gösteriyor. Bununla birlikte bu hastalığı olduğunu bilmeyen teşhis konulmamış çok sayıda çölyak vakasının olduğunu da belirtiliyor.
Çölyak hastası olmayan ama glutene karşı hassas olanların toplumdaki oranının % 6’larda olduğu iddia ediliyor. Gluten hassasiyeti olanlar çölyak hastalığına benzer karın ağrısı, gaz, şişkinlik, bulantı, kusma, ishal, kabızlık gibi sindirim sistemi hastalıkları yanında bitkinlik, depresyon, baş ağrısı, zihin bulanıklığı gibi sindirim dışı rahatsızlıkları da farklı derecelerde hissedebiliyorlar.
Glutene hassas olduğunu düşünerek un ve unlu mamulleri diyetinden çıkaran ve sonrasında da bazı rahatsızlıklarının geçtiğini iddia edenlerin yanında bu diyete rağmen sağlık açısından umduğunu bulamadığını söyleyenlerde var. Dolayısıyla, glutensiz beslenmenin bazı rahatsızlıklara çare olduğuna dair kesin bilimsel veriler bulunmamaktadır. Bu karmaşık konunun netleşmesi için glutenin etkisinin bilimsel mekanizmasının daha iyi bilinmesi gerekiyor.
Gluten hassasiyetini belirlemede kullanılan bir test maalesef henüz yok. Böyle bir testin olmaması glutensiz beslenme konusunda insanları kararsız bırakabiliyor. Buna karşılık çölyak hastalığı teşhis edilebiliyor. Doktorlar glutene karşı hassas olduğunu düşünen insanların öncelikle çölyak hastalığı olup olmadıklarının belirlenmesi gerektiğini vurguluyorlar. Çünkü, çölyak hastalığının teşhisi mümkün ve teşhis edilip tedavisine başlanmaması halinde bu hastalık çok ciddi sağlık sorunlarına neden olabiliyor.
Doktorlar, gluten hassasiyeti olduğunu düşünenlere bir süre gluten içermeyen gıdalar tüketmesini ve bu şekilde beslenmenin rahatsızlıklarını ne derece azalttığını gözlemlemelerini önermektedir. Gluten hassasiyetini belirleyen test bulununcaya kadar bir kişinin glutene olan hassasiyetini belirlemede en geçerli yöntemin bu olduğunu kabul etmeliyiz. Kişiler, disiplin ve irade isteyen bu beslenme şeklini 3-4 hafta dikkatli bir şekilde uygulayarak glutene karşı olan hassasiyetlerini öğrenebilirler.
Geçmişte fazla bilinmeyen bu gluten hassasiyetinin günümüzde önemli bir sağlık sorunu gibi ortaya çıkmasının önemli bir nedeninin buğdayın genetiğinin zaman içinde değiştirilmesi olduğu ileri sürülmektedir. Başta ekmek ve pastacılık ürünleri olmak üzere un içeren gıdaların günlük beslenmede fazlaca yer almasında gluten hassasiyeti olan insan sayısının artışını etkileyen diğer bir faktör olmaktadır.
Sonuç olarak, insanların bir kısmının gluten hassasiyeti olduğu ve bundan dolayı bazı rahatsızlıkları hissettikleri bir gerçektir ama yakın zamanda bir trend şeklinde ortaya çıkan glutensiz gıdalarla beslenme yaklaşımının doğrulanması glutenin etkisinin bilimsel mekanizmasının daha iyi anlaşılması sonrasında netlik kazanacaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ekim / 2019
