BAHARATLARIN GİZEMLİ KİMYASI
Aşçılara ve pastacılara ” Hiç baharat kullanmadan lezzetli yemekler ve pasta ürünleri yapabilir misiniz diye sorarsanız, ” cevapları çok muhtemelen olumsuz olacaktır. Baharat kullanmadan yemek ve pastacılık ürünleri yapma durumunda kalan aşçılar ve pastacılar lezzeti yakalama konusunda adeta elleri ve kollarını bağlanmış hissederler. Peki, baharatların bu mutfak ürünlerine lezzet katma özelliği nereden ileri geliyor? Bunun cevabı basit; baharatlar çok çeşitli uçucu kokulu kimyasallar içeriyorlar ve baharat katılmış bir yemeği yediğimiz zaman bu uçucu kimyasallar çiğneme sırasında buharlaşarak burnumuzun koku alma sinirlerini uyarıyor. Bu uyarı beynin koku alma merkezine iletiliyor ve biz yemekteki çeşitli kokuları algılıyoruz. Gıdalardaki lezzetin iki ögesi vardır. Bunların bir tanesi tat ve diğeri de gıdanın içerdiği kokulardır. Koku içeren gıdaları ve yemekleri lezzetli olarak algılıyoruz. İşte, baharatlar bu kokulu kimyasal madde içerikleri ile yemekleri lezzetli yapıyorlar. Ne yazık ki, et, tavuk, sütlü ürünler, unlu ürünler ve su ürünleri gibi gıdalar kokulu organik maddeleri pek fazla içermiyorlar. Meyve ve sebzeler bu yapıdaki kimyasalları içerebiliyorlar ama özellikle sebzeleri pişirdiğimiz zaman bu kokulu maddelerin büyük kısmı kayboluyor. Bu nedenle, yediğimiz temel gıda maddelerinin çoğunda aromatik maddelerin olmadığını kabul etmek durumundayız. İşte, yemek ve pastacılık ürünleri yaparken bu kokulu madde eksikliğini baharatlarla telafi ediyoruz.
Baharatların yemeklere lezzet katmasının keşfi orta çağda önemli bir baharat ticareti başlamasına neden olmuştur. O zamanın Avrupa’daki devletleri baharatlara ulaşmak için Hindistan, Çin gibi uzak ülkelere gitmeyi göze almışlar ve bu gemi seferleri Amerika gibi yeni kıtaların keşfine de neden olmuştur. Karabiberin o dönemlerde para gibi kullanılması baharatlara verilen değerin önemli bir göstergesidir.
Baharatların yemeklere lezzet katma özelliği ilginç kimyalarından ileri gelmektedir. Hayvanlar aleminden farklı olarak bitkiler tüm yaşamsal faaliyetlerini oldukları yerde gerçekleştirmek durumundadırlar. Hayvanlar beslenme, üreme, savaşma ve kaçma gibi yaşamsal aktiviteleri hareket ederek gerçekleştirirken bitkiler hareket etme yetisi olmayan canlılar olarak bu faaliyetlerini durağan halde yerine getirebilirler. Bu kapsamda, kendilerine zarar verebilecek mikroorganizma, böcek ve diğer hayvanlara karşı savunmada kullandıkları bir araçta kokulu madde içeren kimyasal maddeleri bünyelerinde taşımalarıdır. Aynı zamanda toksik olan bu kimyasal maddeler kendilerini tehdit eden canlıları bitkilerden uzak tutmaya neden olur. Diğer taraftan, bu kokulu kimyasallar bitkilere ve özellikle baharatlara kendilerine özgü kokuları da sağlamış olur. Baharatlar bu kimyasalları en yoğun içeren bitkilerdir. İşte, baharatlar bu yoğun aromatik kimyasal içerikleri ile mutfaklarda yemeklerimize lezzet katmaktadırlar. Çok miktarda kullandığımız zaman bizim içinde toksik olabilen baharatları seyrelterek ve az miktarlarda kullanarak yemeklerimizi lezzet açısından zenginleştirebiliyoruz.
Aşçılar hangi yemeklere hangi baharatları kullanabilecekleri konusunda genellikle eski meslektaşlarının tecrübelerini kullanırlar. Yerel mutfakların geleneksel yemeklerinde belirli baharatlar kullanılır. Eski aşçılar ellerindeki sınırlı baharatla yemeklerine lezzet katmaya çalışmışlardır. Ne var ki, günümüzde dünyanın farklı bölgelerindeki baharatlara ulaşmak mümkündür. Bu olanak, aşçılar için yemeklerine çok farklı aromatik kimyasalları katma fırsatı vermektedir. Yaratıcılığın önem kazandığı aşçılık mesleğinde bu önemli bir avantajdır. Çeşitli baharatları yemeğin diğer bileşenleri ile uyum içinde kullanarak yemekleri daha lezzetli yapmak her aşçı için heyecan verici bir uğraş olacaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Şubat / 2020
