BAZILARI SICAK SEVER

Mutfağa yemek yapmak için giren bir aşçı bir bakıma mutfaktaki mikroorganizmalarla mücadeleye başlamış olmaktadır. Aşçılar ve mikroorganizmalar iki tarafında ortak ilgisi olan gıdalar üzerinde bir savaşa başlarlar. Mutfağın her tarafında bulunan mikroorganizmalar fırsat buldukları her durumda gıdalara yönelirler ve onları tüketmek isterler. Gıdaya ulaşan mikroorganizma bir taraftan da hızla çoğalır ve gıdanın temel özelliklerini değiştirmeye başlar. Gıdanın renk, tat, aroma ve dokusunda  istenmeyen değişiklikler olur ve gıda tazeliğini kaybeder. Buna gıdanın bozulması diyoruz. Gıdaya bulaşan mikroorganizmaların bazıları insanlarda sağlık sorunlarına neden olabilen tehlikeli mikroorganizmalar ise, bu durumda daha da vahim bir tablo ortaya çıkar. Tehlikeli mikroorganizmaların çoğalma fırsatı bulduğu gıdalar artık sağlıksız gıdalardır ve tüketilmeleri halinde insanlarda hastalıklara neden olurlar.

Mikroorganizmaların bu özelliklerine karşı aşçılara düşen görevde gıdaları bunların işgalinden mümkün olduğunca koruyabilmektir. Aşçı bilgi ve tecrübesiyle tüm yemek hazırlama sürecinde mikroorganizmalarla savaşmayı iyi bilmelidir. Mikroorganizmalarla mücadele kolay bir uğraş değildir. Çünkü, mikroorganizmaları mutfak operasyonunun her yerinde görmek mümkündür. Mikroorganizmalar çiğ et, tavuk, su ürünleri, meyve, sebze gibi temel gıdaların bünyesinde doğal flora olarak zaten bulunur. Bunun dışında, mutfak ortamında tüm yüzeylerde, makine ve ekipmanda, ortam havasında ve aşçıların ellerinde sıklıkla bulunurlar.

Gıdaları mikroorganizmalardan arındırmak veya bulaşma  fırsatlarını önlemek için aşçıların en büyük yardımcısı hijyen kurallarıdır. Bir aşcı ancak hijyen kurallarını iyi bilir ve uygularsa mutfakta mikroorganizma ile girdiği savaşta başarılı olabilecektir.

Mikroorganizmaların gıdayı bozması iki basamaklı bir mekanizmadır. İlk aşamada mikroorganizmalar gıdaya bulaşırlar. İkinci aşama ise mikroorganizmaların gıdada çoğalmasıdır. Çoğalma aşaması önemlidir çünkü, mikroorganizmalar ancak gıda üzerinde çoğaldıktan sonra gıdayı bozmaya başlarlar. .Çoğalmayı kontrol altına almanın en etkin yolu gıdaları soğuk ortamda tutmaktır. Mikroorganizmaların çoğu ılık dereceleri severler ve soğuk ortamda çoğalma hızları çok azalır. Gıdaları buzdolabına veya soğuk odaya koyduğumuz zaman mikroorganizmaların çoğalma hızını çok düşürebiliriz.  Mutfak operasyonunda soğuk zincir elemanı olarak nitelendirdiğimiz buzdolabı, soğuk odalar, dondurucular, şok soğutucular, salata büfeleri, açık büfeler, tezgah altı buz dolapları  aşçıların mikro organizma çoğalmasına karşı kullanabilecekleri en etkili mücadele araçlarıdır.

Aslında yemeklerin korunması için soğuk ortamların kullanılmasını günlük yaşamımızdan iyi biliyoruz. Hepimizin mutfaklarında bir buzdolabı var.  Mikroorganizmalar ev kuran herkese böyle bir yatırım yapma zorunluluğu getiriyor. Ticari mutfaklar ise büyüklüklerine uygun bir soğuk zincir oluşturmak zorundalar.

Gıdaları soğuk ortamlarda tutmanın mikroorganizmanın çoğalmasına engel olmanın dışında başka  önemli yararları da vardır. Gıdalardaki enzimlerin, ortamdaki ışığın ve oksijenin neden olduğu ve gıdayı bozulmaya götüren biyokimyasal reaksiyonların hızlarıda soğuk ortamlarda yavaşlar. Böylece, gıdalardaki renk, tat, aroma ve dokuyu etkileyen ve ayrıca  besleyici unsurların azalmasına neden olan kimyasal değişimlerin etkinliği azalır.

Mikroorganizmaların çoğalması ve biyokimyasal reaksiyonların hızı 4-5 derecenin altındaki sıcaklıklarda çok yavaşlar. Bu nedenle, ev buzdolapları ve ticari mutfaklarda ki soğutma elemanları bu derecelerin altında tutulmalıdır. 5 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda mikroorganizmalar çoğalmaya başlarlar. 20-35 dereceler mikro organizmaların ve özellikle tehlikeli mikroorganizmaların en hızlı çoğaldıkları sıcaklıklardır. Bu sıcaklılarda bir bakteri 7 saat içinde 2 milyon bakteri olabilecek kadar hızlı çoğalabilir.

Mikroorganizmaların çoğalması az sıcaklık değişmelerinde bile farklılık gösterir. Yapılan bir bilimsel çalışmada üzerinde başlangıçta 500 bakteri olan bir etin  7 derecede  üç gün  depolanması sonrasında bakteri miktarı 360.000.000’a ulaşmış. Aynı etin üç gün  0 derecede depolanması sonrasında ise bakteri miktarı ancak 3.000.000 civarında kalmış. Mikro organizmaların soğuk derecelere karşı bu duyarlılıkları bize gıdaları ve özellikle çabuk bozulabilen gıdaları düşük derecelerde tutmanın ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.

Sonuç olarak, gıdaları soğuk ortamlarda tutmanın ticari mutfaklar için  önemli bir gıda güvenliği ve kalite konusu olduğu çok açıktır. Ticari mutfak yatırımı yapan bir kuruluş mutfak operasyonu için planladığı soğutma elemanlarının alan ve hacım olarak yeterli büyüklükte ve uygun soğutma derecelerinde  olduğundan emin olmalıdır. Aksi halde işletmeler kendilerini ciddi hijyen ve kalite sorunlarına açmış olacaklardır.

Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL

Ekim / 2017