AŞÇILAR VE HACCP
Aşcılar ana görevlerinin lezzetli ve beğenilen yemekler hazırlamak olduğunu düşünürler. Aşçıların önemli bir işlevi de gıdalardaki tehlikeli mikroorganizmaları gidermektir. Mutfakta çalışan bir aşçıyı bir bakıma mikroorganizmalarla mücadele eden bir savaşçı gibi görmek gerekir. Çünkü, mikroorganizmalar her yerde bulunurlar ve yaşamak için gıdalara ulaşmak isterler. Yemeklere ulaşınca da onları bozar ve bazen de onları sağlıksız hale getirirler. Tehlikeli mikroorganizmalar çiğ et, tavuk, balık, su ürünleri ve yumurta gibi gıdalarda doğal flora olarak sıklıkla bulunurlar. Bu durum, aşçılara tehlikeli mikroorganizmaları gıdalardan arındırma sorumluluğu yükler. Hazırlanan bir yemeğin en temel özelliği sağlıklı olması ve bunu tüketen insanlarda her hangi bir sağlık sorununa neden olmamasıdır. Bunu sağlamak içinde aşçıların mikroplarla mücadele etme yöntemini iyi bilmeleri gerekiyor.
Gıda üretimi ve servisi ile uğraşanların çoğu gıdalardaki tehlikeleri gidermede HACCP (Hazarda Analysis Critical Control Points/Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)’nin yol gösteren bir yöntem olduğunu biliyorlar. Bilmeyenlerinde öğrenmesi gerekiyor çünkü, HACCP artık bu terminoloji ile gıda mevzuatımızda yer alıyor. Yasalar, lokanta, restoran, fast food, otel mutfakları gibi yerlerde dahil olacak şekilde tüm hazır yemek sektörü kuruluşları için HACCP esaslı bir gıda güvenlik sisteminin uygulanmasını talep ediyor. Dolayısıyla, aşçıların mesleki eğitimlerinde artık HACCP eğitimi mutlaka yer almalı.
Hazır yemek sektöründe bir çok işletmede HACCP eğitimi verildiğini biliyoruz. Yalnız, unutulmaması gereken bir husus var. HACCP teknik bir konudur. HACCP sistemi içinde yer alan tehlikelerin teşhis edilmesi, risk değerlendirmesi yapılması, karar ağaçları kullanarak kritik kontrol noktalarının belirlenmesi bilimsel esaslı bir yaklaşım gerektirir. Bir çok aşçı için HACCP sisteminin bu teknik tarafının anlaşılması kolay değildir. Bu nedenle, aşçılara verilen HACCP eğitimi iyi planlanmalı, basit ve uygulamaya yönelik olmalıdır. Buna dikkat edilmezse HACCP eğitimi etkin ve yararlı olmayacaktır.
Aslında bu konuya basit bir yaklaşım mümkün; otel, restoran, lokanta, toplu yemek gibi hazır yemek operasyonlarında tehlike analizi ve risk değerlendirmesi yapılması sonrasında bu tür işletmeler için çok ortak olan kritik kontrol noktaları ve standart operasyon prosedürleri ortaya çıkıyor. Sektördeki kuruluşlar bunları kontrol altına almaları halinde HACCP uygulamasını büyük ölçüde yapıyor duruma geleceklerdir. Böylece, her bir kuruluşun ayrı ayrı kendi operasyonları için HACCP planı yapmalarına yönelik çabalara gerek kalmayacaktır.
Hazır yemek kuruluşlarının operasyonlarında ortak olan kontrol noktalarına şöyle bir göz atalım; bunların en başında çiğ tavuk, kıyma, et, balık ,yumurta gibi ürünlerin pişirilmesi geliyor. Bu çiğ ürünlerin iyi pişirilmesi gerekir. HACCP’nin etkin uygulanması isteniyorsa bu gıdaları merkez sıcaklıkları 70-75 derece olacak şekilde pişirilmesi önemli. İkinci bir kontrol noktası da sebze ve meyvelerin klorlu veya sirkeli su içinde tutularak yıkanmasıdır. Soğuk oda ve dolapların sıcaklıklarının sürekli olarak 4 derecenin altında tutulması diğer bir kontrol noktasıdır. Pişirildikten sonra gıdaları hızlı soğutmak, benmarilerde tutulan yemeklerin sıcaklıklarını 60 derecenin üstünde tutmak, tedarikçiden gelen riskli ürünlerin sıcaklığının 5 derecelerde olmasını sağlamak, hazırlanan yemeler bir yere taşınacaksa taşıma süresince gıdaların sıcaklıklarının 5 derecenin altında tutulması hazır yemek sektörü operasyonlarında ortak olan diğer kontrol noktalarıdır. Yemek hazırlama operasyonu sürecinde yukarıdaki aşamalarda gözlem, kontrol ve ölçümleri istikrarlı bir şekilde yapan ve gerektiği durumlarda önlem alan bir kuruluş HACCP sistemini uyguluyor ve gıda tehlikelerini kontrol altına alıyor demektir. Bu şekildeki bir yaklaşım HACCP uygulamasını pratik hale getirir. Personel hijyeni, temizlik ve dezenfeksiyon, çapraz kirlenmenin önlenmesi gibi kuralları içeren prosedürlerin oluşturulması ve uygulanması ile yasalarca da talep edilen HACCP esaslı bir gıda güvenlik sisteminin alt yapısı hazırlanmış olur.
Böyle bir yaklaşım HACCP’nin teknik ve biraz kompleks görünen yapısından ürken özellikle küçük firmaları rahatlatır. Böyle bir yapıda, işletmelerin kendi içlerinde eğitilmiş bir personeli sistemi koordine eden, eğitim veren bir kişi olarak kullanması sistemin daha etkin yürütülmesini sağlayacaktır. İşletmelerde tecrübeli aşcılar bu görevi yapabilirler.
Hazır yemek sektöründe çok sayıda küçük ve orta büyüklükte kuruluşlar bulunmaktadır. Bu kuruluşların HACCP sistemine yönlendirilmesi ancak böyle bir yaklaşımla gerçekleşebilir. Yasal kuruluşların yanında ilgili dernekler ve sivil kuruluşlarda sektörde HACCP sisteminin bu şekilde uygulanmasını teşvik etmeli ve desteklemelidir. Unutmayalım ki istatistikler gıda zehirlenmesi vakalarının büyük bir kısmının hazır yemek sektöründeki kuruluşlardan kaynaklandığını ortaya koymaktadır. HACCP gibi risk bazlı ve önleyici bir sistemi uygulamadıkça sektörün bu konudaki gelişmesi sağlanamayacaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Eylül / 2017
