ÇİĞ KÖFTE VE SUSHİNİN ORTAK TARAFLARI
Meslek hayatımda verdiğim çok sayıdaki hijyen eğitimlerinden bazıları hafızamda iz bırakmıştır. Bunlardan bir tanesi de Urfa’da verdiğim bir eğitimdir. 2011-2012 yıllarında Boğaziçi Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezinin koordine ettiği “Turizm Gönüllüleri” eğitim projesi kapsamında yaklaşık 15 ilde hijyen eğitimi verdim. Değişik yaş gruplarında, bazı illerde sayıları 200 geçen katılımcılara hijyen eğitimi vermek benim için güzel ve eğlenceli bir deneyim oldu. Turizm sektöründe çalışmak isteyenlere yararlı olacak hijyen bilgilerini verirken, daha iyi anlaşılması için konuları her yörenin öne çıkan tarımsal ürünleri ve yemeklerinin üzerinden örnekler vererek açıklamaya özen gösterdim. Urfa’daki eğitimde de haliyle çiğ köfteden bahsetmemek olmazdı. Çiğ etin bazı tehlikeli bakterileri ve parazitleri sıklıkla taşıyabildiğini, bu nedenle riskli bir gıda olduğunun kabul edilmesi gerektiğini anlattım. Anlatım sırasında, o zamana kadar beni ilgi ve dikkatle dinleyen katılımcıların bu açıklamadan memnun olmadıklarını fark ettim. Bu rahatsızlıkları önce beden dillerine yansıdı ve daha sonra bunu sözlü olarak ifade etmeye başladılar. Çiğ köftenin bölgede çok sevildiğini, sıklıkla tüketildiğini, çocuk ve yaşlılar dahil herkesin yediğini ve hiçbir sağlık sorunu yaşamadıklarını coşkuyla anlattılar. Söylediklerimin bilimsel açıdan doğru olduğunu anlatmaya çalıştım. Muhtemelen bazılarında bir farkındalık yaratabildim ama çoğunluk bunları anlamak istememeyi tercih etti. Bir bölge halkının yöresel bir yemeğe bu kadar heyecanlı şekilde sahip çıkması bana ilginç ve eğlenceli geldi. Ertesi gün için çok sayıda çiğ köfte daveti aldım ve bazıları çiğ köfteyi kendilerinin yapacağını ve hiçbir şey olmayacağının güvencesini bile verdi. Böyle bir topluluğu çiğ köftenin riskli olduğu konusunda ikna edebilmek için bir hijyen uzmanının çok özel olarak hazırlanması gerektiğini söylemeliyim.
Bilimsel açıdan şu gerçeği kabul etmeliyiz; kasaplık hayvanların derileri barındıkları yerlerdeki genel olarak iyi olmayan koşullardan dolayı toprak ve dışkı kökenli mikroorganizmalarla kirlenmiştir. Kesim sırasında bu mikroorganizmalar ete (karkasa) bulaşırlar. Ayrıca, yine kesim sırasında iç organlar çıkarılırken bağırsaktaki bakteri ve parazitlerde ete bulaşabilirler. Bu nedenle, çiğ etin tehlikeli mikroorganizmaları sıklıkla taşıdığını dikkate almalıyız. Bilimsel çalışmalar modern kesim yerlerinde bile bu tehlikenin olduğunu ortaya koymaktadır. Ülkemizde hayvanların barındığı yerlerin ve kesim yapılan mezbahaların hijyenik standardının iyi olmadığı da bildiğimiz bir gerçek. Dolayısıyla, eti pişirmeden tükettiğimiz durumlarda bu tehlikeli mikroorganizmaları vücudumuza almamız da sürpriz olmayacaktır.
Güneydoğu bölgemizde çiğ köfte tüketimine rağmen insanların fazla hastalanmadığı iddiası araştırmaya değer. Bu bölgede çiğ köfteyi sık tüketen insanlarda mide-barsak rahatsızlıkları, paraziter hastalıklar, çocuklarda böbrek rahatsızlıkları, menenjit, eklem ve kas ağrıları gibi gıda kaynaklı hastalıkların sayısını istatistiksel olarak diğer bölgelere göre kıyaslamak ve değerlendirmeyi buna göre yapmak gerekir.
Peki, çiğ köfte yapımına son mu vermek gerekir veya büyük şehirlerde gördüğümüz gibi çiğ köfte sadece bulgur kullanarak mı yapılmalı? Batılı ülkeler steak tartar ve karbaçyo gibi çiğ etten yapılan yemekleri popüler yemek olarak tüketirken tarihi ülkemizde çok eskilere giden ve kabul edelim ki çok sevilen ve artık sadece bir bölgede değil Türkiye’nin her tarafında tüketilen çiğ köfteyi güvenli olmasını sağlayarak geleneksel mutfağımızda tutabilmeliyiz.
Çiğ köfteyi güvenilir yapmak için iki pratik öneri yapmak isterim; biraz önce açıkladığım kirlenme mekanizması içinde çiğ ete hayvanın derisi ve bağırsaklarından bulaşan tehlikeli mikroorganizmalar etin dış yüzeyine bulaşır. Bu bulaşma etin iç kısımlarına geçmez. Bu nedenle biftek, pirzola gibi iri parçalı etlerin sadece yüzeylerini pişirip iç kısımlarını biraz çiğ bırakarak tüketmek sakınca yaratmaz. Batılı ülkelerde böyle kaslı etlerin bu şekilde tüketilmesinin tercih edildiğini biliyoruz. Yalnız, eti kıyma yapınca yüzeydeki mikroorganizmalar kıymanın her tarafına yayılmakta ve böylece kıyma her tarafında tehlikeli mikroorganizma taşıyan bir hale gelmektedir. Bu nedenle, çiğ köfte için kullanılacak etlerin yüzeyini keskin ve temiz bir bıçakla traşlamak , bu üst tabakayı atıp geri kalan kısmı çiğ köfte için kullanma halinde çiğ köfte için önemli bir güvence sağlanmış olacaktır. İkinci pratik yol da çiğ köfte için kullanılacak etleri 20-30 saniye kaynar haldeki su içinde tutmaktır. Bu durumda yüzeydeki tehlikeli mikroorganizmalar giderilmiş olacaktır. Etin dış yüzeyinde hafif bir pişme hali olabilir ama bu tüm et hacmi içinde önemli bir miktar olmayacak ve çiğ köftenin lezzetini etkilemeyecektir.
Güneydoğu’dan çok uzaklara Japonya’ya gidelim. Sushi bu ülkenin geleneksel ve gözde yemeği. Popülaritesi yalnız bu ülke ile sınırlı değil, dünyanın birçok yerinde sevilerek tüketiliyor. Ülkemizde de meraklıları çoğalıyor. Sushide çiğ köfte gibi çiğ hayvansal gıda, ama çiğ et yerine çiğ balık ve su ürünleri kullanılarak yapılıyor. Hemen söylemeliyim ki, çiğ balık ve su ürünleri kırmızı et kadar olmamakla birlikte tehlikeli bakterileri, virüsleri ve daha önemlisi tehlikeli parazitleri taşıyabiliyorlar. Denizlerin temiz olduğu zamanlarda fazla endişelenmeden tüketilen balık ve su ürünleri günümüzde kirlenmiş deniz sularındaki mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikelere karşı açıklar. Geleneksel olarak çiğ balık ve su ürünleri kullanılarak hazırlanan sushi yapımında artık güvenilir olması için füme, konserve, dondurulmuş su ürünlerinin tercih edildiğini görüyoruz. Özellikle, dondurma işlemi parazitleri öldüren bir uygulama olduğu için çiğ tüketilen su ürünlerinin dondurulduktan sonra kullanılması önemli bir gıda güvenlik önlemi oldu. Batılı ülkelerde birçok restoran çiğ ürünlerden hazırlanan sushilerden kaynaklanan gıda zehirlenmelerinin getireceği yasal sıkıntılar ve tazminat taleplerine önlem olarak sushilerde çiğ deniz ürünlerinin bulunduğunu ve olabilecek sağlık sorunlarından mesul tutulmayacaklarını not olarak menülerinde belirtmektedirler.
Birbirinden uzak iki ülkenin iki gözde yemeğinin böyle bir ortak noktası var. Değişen çevre koşulları geleneksel değerlerimizi ve bu arada geleneksel yemeklerimizi de etkiliyor. Yine de doğru bilgiyi kullanarak geleneksel yemeklerimizi özelliklerinden çok uzaklaşmadan tüketebileceğimizi bilmeliyiz.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Aralık / 2017
