“DRY AGED” ET NİÇİN DAHA LEZZETLİ?
Bazı et restoranlarının girişinde cam kabinler içinde asılı halde duran iri parçalı etler çok kişinin dikkatini çekiyor. Burada kuru ortamda “dinlendirilen” veya “yaşlandırılan” etler için bunların İngilizce karşılığı “dry aging” tanımlaması ülkemiz gastronomi terminolojisinde yerini aldı. Et severler bu şekilde hazırlandıktan sonra pişirilen etlerin çok daha lezzetli olduğunu söylüyorlar. Bu lezzet artışının arkasında, bu şekilde işlenen etlerin biyokimyasal yapısındaki değişimler yatıyor. Bu kimyasal değişimin mekanizmasını şöyle açıklayabiliriz; Etin kimyasının ana bileşenleri olan protein, yağ ve karbonhidratlar lezzetli kimyasallar değildir. Bu bileşiklerin parçalanması ile oluşan amino asitler, yağ asitleri ve şekerler ise aromatik ve tatları olan kimyasallardır. Etteki ana bileşenlerin parçalanarak tat ve aroma içeren kimyasallara dönüşmesi enzimler tarafından gerçekleştirilir.
Enzimler, et hücresi içine doğal olarak bulunan protein yapısında küçük maddelerdir. Et hücrelerindeki enzimler etin dinlendirilmesi sırasında protein, karbonhidrat ve yağların parçalanması reaksiyonlarını gerçekleştirir. Bu parçalanma sonrasında parçalanma ürünü olarak ortaya çıkan kimyasallarla et lezzet kazanır. Bu biyokimyasal değişme kontrollü koşullarda yavaş hızdaki bir dinlendirme veya yaşlandırma şeklinde yapılırsa etin aroma ve tat kazanması daha da fazla olur. Etin hayvanların kesimi sonrasında hemen tüketilmeyip bir süre soğukta saklanması bilinen bir uygulamadır .Et sektöründe, etin mezbaha ile tüketimi arasındaki dolaşımı genellikle bir haftalık bir süre alır. Bu sürede et ancak belirli bir lezzet kazanır. “Dry aging”’de ise etler nemin, sıcaklığın ,hava hızının ayarlandığı içi temiz tutulan kabinlerde iki ile altı hafta arasında tutulması söz konusudur. Bu kontrollü koşullarda dinlendirilen etlerde bozulma olmaz ve yukarıda belirtilen biyokimyasal tepkimelerle et içinde lezzet veren kimyasallar oluşur.
“Dry aging”’de bu lezzetli kimyasallar dışında yeme keyfini artıran başka değişmelerde meydana gelir. Etteki bazı enzimler et hücrelerini sağlam tutan proteinlerin parçalanmasını sağlayarak et dokusunda gevrekleşmeyi sağlarlar. “Dry aging “sırasında et yüzeyinde küf gelişmesi de olur. Bu küflerin içerdiği enzimlerde yine biyokimyasal parçalanmalarla ette lezzet oluşumuna ve doku gevrekliğine katkıda bulunurlar.
Dinlendirme sırasında ette meydana gelen su kaybı sonucunda hücrelerde oluşan lezzet verici kimyasallar daha da konsantre hale gelir . Pişirme sonrasında tüketiciler bu konsantre lezzeti iyi algılarlar. Et hücrelerinin artan su tutma kaabiliyeti de yine etin pişirme sonrası daha sulu olarak hissedilmesini sağlar.
Bu çok olumlu tarafları yanında “dry aged” etlerin niçin pahalı olduğu da merak ediliyor. Bunun nedeni çok açık. Bu şekilde hazırlanan etler genellikle değerli olan sırt etleri. Bunların özel kabinlerde kontrollü koşullarda dört-altı hafta bekletilmesinin az olmayan bir maliyeti var. Dinlendirme sırasında ette %20’lere kadar ulaşan su kaybı yine önemli bir maliyet faktörü.
Yüksek fiyatına rağmen “dry aged” olarak hazırlanan etler bir çok et sever için çok cezbedici ve muhtemelen önümüzdeki dönemlerde bu şekilde et hazırlayan restoran sayısının daha da artacağını göreceğiz.
İşletme maliyeti yüksek kabinler yerine etleri vakum ambalaj içinde veya soğuk oda ve dolaplarda asılı tutarak dinlendirmek ve ete lezzet kazandırmaya çalışmak yaygın uygulamalardır. Ancak, bu uygulamalarda enzimlerin fonksiyonel olmak için istediği koşullar yeterli değildir ve lezzet kazanımı sınırlı olur.
Enzimler birçok gıdada olduğu gibi etlerin yapısındada bulunan “boyu küçük fonksiyonu büyük” sihirli kimyasallardır. Gıdalarda istenen ve istenmeyen birçok değişime ön ayak olurlar. Etlerin dinlendirilmesi sırasındaki lezzet kazanımınıda bu ilginç kimyasallar sağlıyor. Önemli olan, onların işlevsel olacağı koşulları sağlamak ve daha sonra yapacakları sihirli değişimi beklemek.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Aralık / 2019
