GIDA EŞLEŞTİRMESİ
Çoğumuz hangi şarabın hangi yemekle uyumlu olduğunun bir uzmanlık konusu olduğunu biliyoruz. Yetenekli, koku alma duyusu gelişmiş ve bu konuda eğitilmiş kişiler şarap ve gıda arasındaki uyumun belirlenmesini bir meslek olarak icra ediyorlar. Özellikle, yemek kültüründe şarabın önemli yer tuttuğu batılı ülkelerde bu uzmanlık itibar gören bir meslek. Şarap-gıda arasındaki bu eşleştirmeye karşılık, lezzet açısından bir gıdanın başka bir gıdayla uyumu konusunda uzmanlara danışmak ihtiyacını pek duymuyoruz. Bir gıdayı başka bir gıdayla birlikte tüketmek konusunda geleneklerimize ve kişisel zevklerimize göre hareket ediyoruz. Uzun yıllar, yaşadığımız bölgede bulunan veya ulaşabildiğimiz yakın bölgelerde yetişen ve sayısı sınırlı gıda maddelerini kullanarak yaptığımız yemekleri tükettik. Yıllar içinde oluşan yemek kültürümüz ve geleneklerimiz içinde birbiri ile uyumlu olduğunu düşündüğümüz gıdaları içeren karakteristik yemeklerimiz oluştu. Bu kapsamda, köfte ile kimyon, ıspanak ile yoğurt, patates ile ketçap, kuru fasulye ile turşu, balık ile roka, peynir ile domatesi beraber yiyince daha lezzetli oluklarını kabul ettik ve dolayısıyla bu gıdaların birbirleri ile uyumlu olduğunu düşündük ve benimsedik. Damaklarımız bu eşleşmelere alıştı.
Yalnız, dünyadaki birçok şey hızla değişiyor. Globalleşme ile birlikte dünya küçüldü ve artık dünyanın farklı bölgelerinde yetişen, eskiden bilmediğimiz birçok farklı gıda maddesine ulaşabiliyoruz. Mutfaklarımız gıda hammaddesi açısından zenginleşti. Bu çeşitlilik bizlere farklı lezzette yemekler yapabilme fırsatı getiriyor. Yaratıcı şefler ve meraklı ev hanımları için bu hammadde çeşitliliği önemli bir kazanım. Ama, bu kadar farklı gıda hammaddesinden birbirleri ile uyumlu olanları belirleyerek bunlardan lezzetli yemekler ortaya çıkarmakta kolay olmayacak gibi görünüyor.
Lezzet konusunda araştırma yapan bilim insanları ve mutfak profesyonelleri gıda maddelerinin birbirleri ile uyumu konusunda ilginç bir bulguya eriştiler. Araştırmacılar, kimyasal yapıları içinde aynı aromatik maddeyi içeren gıdaların lezzet oluşturma açısından birbirleri ile daha uyumlu olduğunu belirlediler. Örneğin, temel aromatik maddesi trimetil amin olan havyar ve beyaz çikolatanın beraber tüketilmeleri halinde daha lezzetli olarak algılandıklarını ortaya koydular. Böylece, temel aromatik maddeleri aynı olan gıda hammaddelerini bir araya getirerek oluşturulan yemeklerin daha lezzetli olduğu hipotezi bilimsel çalışmalarla desteklenmiş oluyor. Bu fikri ilk defa ortaya atan meşhur şefler François Benzi ve Heston Blumenthal bilim insanları ile birlikte çalışarak yeni lezzetler yaratmada önemli bir yeniliğinde yaratıcısı oldular. Burada, bir gıdanın lezzetinin büyük ölçüde içerdiği aromatik maddelere bağlı olduğunu hatırlatmak isterim. Gıdalarda lezzetin tat, koku ve doku olmak üzere üç temel ögesi vardır. Bu üç ögeden baskın olan ve lezzet üzerinde en etkin olan özellik gıdanın içerdiği kokudur. Deneysel olarak gıdanın tüm lezzet özelliğinin % 80’ninin içerdiği koku maddelerinden kaynaklandığı belirlenmiştir. Bu nedenle gıdaların eşleştirilmesi, yani, benzer aromatik maddeleri içeren gıdaları bir araya getirerek lezzeti yakalama fikri böyle bir bilimsel argümandan kaynaklanmaktadır.
Gıdaların eşleştirilebilmesi konusundaki çalışmalarda oldukça mesafe alınmış durumdadır. Belçikalı bir firma bu konuda önemli araştırmalar yaparak birçok gıdanın kimyasal kompozisyonlarını ve bu arada temel aromatik maddelerini belirlemiştir. Firma, gaz kromotografisi ve kütle spektrofotometresi gibi gelişmiş laboratuvar cihazlarını kullanarak birçok gıda için aroma profillerinin listelerini oluşturmuştur. Bu listeler üzerinden birbirleri ile aynı temel aromatik maddelere sahip olan gıdaları eşleştirmek mümkündür. Bu profiller incelendiğinde birbirleri ile ortak temel aromatik maddeleri içeren ve dolayısıyla uyumlu oldukları düşünülen ilginç eşleştirmeler ortaya çıkmaktadır. Örneğin, kakao ile karnabaharın, muz ile karanfilin, çilek ile parmesan peynirinin, çikolata ile kızarmış soğanın, çilek ile kişnişin, ananas ile peynirin, bira ile mangonun, kahve ile patatesin lezzet yaratma konusunda birbirleri ile uyumlu olduklarını görebiliyoruz.
Endüstriyel gıda üreticisi firmalarda yeni ürün geliştirme çalışmalarında gıdaların aromatik madde tablolarından yararlanmaktadır. Gastronomi sektöründe ise, birbirleri ile uyumlu gıda maddelerinden oluşan yemek pratikleri yaparak yeni lezzetler oluşturmak meraklı ve yaratıcı aşçılar için heyecan verici bir deneyim olacaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Eylül / 2019
