PASTALARDA LEZZET YARATMAK
Yetenekli ve hevesli pastacılar yanında, evlerde pasta yapan meraklılar içinde, pastalarda daha beğenilen lezzetler yaratmak arzusu hiç bitmez. Pastacıların kullandığı dört ana gıda maddesi vardır; un, şeker, yumurta ve süt. Un, tadı ve aroması olmayan bir maddedir. Şekerin haliyle tadı vardır ama hiç aroması yoktur. Yumurta ve süt, tat ve aroma açısından pek zengin değildir. Peki, pastacılar tat ve aroma açısından iddialı olmayan bu gıda maddelerinden lezzetli pastaları nasıl yapabiliyorlar? Fırında yüksek sıcaklıkta pişen pastaların bir avantajı vardır. Yüksek sıcaklıkta pişirilen pastalarda yüzey sıcaklığı 140 C dereceleri geçince pasta içindeki un, yumurta ve sütün proteinleri şeker içindeki bazı kimyasal maddelerle reaksiyona girmekte ve bu reaksiyon sonucunda birçok aromatik maddeler ortaya çıkmaktadır. Maillard reaksiyonu denilen bu gizemli kimyasal olayın mekanizması hakkında daha önceki yazılarımda bilgi vermiştim. Fırından çıkarılan bir pastadan burnumuza gelen o enfes kokular bu reaksiyon sonucunda oluşmaktadır. Fazla şeker içeren pastalarda yüksek sıcaklıktaki pişirme sırasında şekerin karamelizasyonu ile de bazı aromatik kimyasal maddeler ortaya çıkar ve güzel kokular yaratılabilir. Bu da pastalara lezzet kazandırmanın bir diğer yoludur. Ama, biliyoruz ki fırınlarda pişirilmeden yapılan bir çok pasta çeşidi de vardır. Pastacılar bu ürünlerde lezzeti nasıl yaratabilecekler?
Bu konuda pastacılara yardımcı olan iki grup gıda vardır. Bunların birincisi meyvelerdir. Çilek, böğürtlen, şeftali, ahududu, ananas, vişne, şeftali gibi meyveler hem tatları ve daha da önemlisi aromaları ile pastalara lezzet kazandırırlar. Bir gıdanın lezzeti büyük ölçüde içerdiği aromatik maddelerin yarattığı kokusundan ve daha sonrada ihtiva ettiği tatlardan oluşur. Bu nedenle, yüzlerce kokulu madde içeren meyveler pastalara lezzet katarlar. Meyveler sofraların doğal lezzet kraliçeleridir. En yetenekli aşçı veya pastacının bir olgun meyvenin dengeli ve doğal lezzetine yakın bir ürün yapabilmesi pek mümkün değildir.
Pastacılar, yaş meyveler yanında kuru meyveleri de pastacılıkta kullanırlar. Kuru meyvelerin aromaları yaş meyveler kadar zengin değildir. Aromatik maddeler çok kolay buharlaşabilen kimyasallar oldukları için kurutma sırasında önemli bir kısmı uçarak meyveden uzaklaşır. Buna rağmen, kuru meyveler sınırlıda olsa aromaları ve kurutma sonrasında biraz daha konsantre olan ve keskinleşen tatları ile pastaların lezzetlerini zenginleştirirler. Kuru üzüm, kayısı, incir, fıstık, fındık, ceviz bu özellikleri ile pastacılıkta yoğun kullanım alanı bulmaktadırlar. Kuru meyveler aynı zamanda pastaların doku yapılarınıda daha beğenilir hale getirirler.
Meyve kullanımı pastalarda daha az şeker ve hacım olarak haliyle daha az un kullanımına vesile olur. Beslenme açısından un ve şeker son yıllarda en çok eleştirilen ve dürbün altına alınan gıdaların başında gelmektedir. Meyve kullanımı ile pastacılar bu yöndeki kritiklere göğüs gerebilirler. Yaş ve kuru meyve kullanımı aynı zamanda pastaların vitamin, protein ve bitkisel yağ gibi değerli besin unsurlarıyla zenginleşmesine de katkıda bulunur.
Pastalara lezzet kazandıran ikinci grup gıdalar ise baharatlardır. Baharatlarda meyveler gibi aromatik kimyasallar içerirler. Baharatların aromaları kendilerine özgün kimyasallardır. Baharatların gizemli bir kimyası vardır ve bu spesifik kokulu maddeleri pastaları daha lezzetli yapmak için kullanmak yetenek, tecrübe ve bilgi gerektirir. Tarçın, karanfil, zencefil, vanilya pastacılıkta sık kullanılan baharatların başında gelirler ama meraklıları için baharat dünyasının çok zengin olduğunu biliyoruz. Pastacılar artık sadece lokal olan, bilinen ve geleneksel olanların yanında dünyanın farklı bölgelerinde yetişen baharatlarada ulaşabiliyorlar. Farklı baharatlar veya baharat karışımları kullanarak pastalara yeni ve bilinmedik lezzetleri katmak pastacılara heyecan verici yeni bir deneme alanı yaratır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Aralık / 2019
