RESTORANLARDA HİJYEN YÖNETİMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK
Restoranlar hazırladıkları yemeklerin taze, lezzetli ve güzel görünüşlü olmasına ticari nedenlerle özen gösterirler. Bunun yanında , yemeklerin sağlıklıda olması gerekmektedir. Yemeklerin sağlıklı olması yasal bir zorunluluktur. Gıda mevzuatı yemeklerin sağlıklı olmasının sorumluluğunu gıda işletmelerine vermektedir. Yasalar bu kapsamda restoranlarda dahil tüm gıda işletmelerinin HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemini uygulamasını talep etmektedir.
Sağlıklı gıda üretimi hijyen kurallarının uygulanmasıyla gerçekleştirilebilir. Hijyen kurallarını uygulama büyük ölçüde restoran yönetiminin tutumuna bağlıdır. Birçok restoranda yemeklerin taze, lezzetli ve güzel görünüşlü olmasına gösterilen özeni hijyen konusunda görememekteyiz.. Bu durumda hijyen kurallarına uyma konusunda restoranlar arasında farklılıklara neden olmaktadır.
Aslında doğru olan, hijyen kurallarına uyarak yapılan bir yemek üretimi operasyonun yemeklerin taze, lezzetli ve güzel görünüşlü olmasını önemli şekilde desteklemesidir. Çünkü, yemekleri hem sağlıksız kılan ve aynı zamanda kalitelerini bozan temel neden mikroorganizmalardır. Mikroorganizmaların bir kısmı hastalık yapıcı özelliklere sahiptir ve gıdalara bulaşınca yemekleri sağlıksız hale getirirler. Buna karşılık, mikroorganizmaların hemen hemen hepsi gıdaya bulaşıp çoğalma fırsatı bulurlarsa yemekleri bozarlar veya en azından lezzet ve tazeliklerini geriletirler. Bu nedenle, mutfaklarda zararlı mikroorganizma faaliyetlerini önlemeyi hedefleyen hijyen kurallarının uygulanması ile tüm mikroorganizmaların etkinliği kontrol altına alınabilir ve böylece yemeklerin kalitesi korunmuş olur.
İlginç olan husus, etkin bir hijyen yönetimi uygulamasının aynı zamanda sürdürülebilirlik konusunuda önemli şekilde desteklemesidir. Hijyen kurallarının uygulanması bir mutfak operasyonundaki işçi sağlığı ve güvenliği, gıda atıklarının, enerji ve su kullanımının azaltılması, çevre kirliliğinin engellenmesi gibi sürdürülebilirlik konularındaki gelişmeleri olumlu etkiler. Gelin bunu bir kaç örnekle biraz daha açalım; bozulabilir gıdaların soğuk oda ve dolaplarda uygun sıcaklıklarda muhafazası, depolama sırasında etiketlenmeleri, FIFO kuralına uygun olacak şekilde depolanması bir hijyen kuralıdır. Bu depolama kurallarına uymak aynı zamanda gıdaların daha taze olmasını ve atıklarında daha az olmasını sağlar.
Benzer şekilde, mutfaklardaki havalandırmanın iyi olmasıda bir hijyen kuralıdır. İyi havalandırma ile üretim sırasında ortaya çıkan buhar, sıcak hava, nem ve gazların uzaklaştırılması ve böylece ortam havasındaki zararlı mikroorganizmaların giderilmesi hedeflenir. Ortam havasındaki mikroorganizma miktarının azaltılması hazırlanan gıdaların bozulmasınıda engelleyecektir. Sürdürülebilirlik açısından ise, temiz ve şartlandırılmış hava çalışanlar için sağlıklı ve konforlu bir çalışma ortamı demektir. Böyle bir ortamda çalışmak kaçınılmaz olarak hastalık kaynaklı iş kayıplarını da azaltacaktır.
Mutfaklarda yapılan temizlik ve dezenfeksiyonla zararlı mikroorganizmaların giderilmesi amaçlanır. Temizlikle mutfak yüzeylerinde sayıları azaltılmış mikroorganizmalar gıdaları bozma fırsatı bulamazlar. Sürdürülebilirlik açısından bakacak olursak, temizlik, çalışanların daha sağlıklı ortamda çalışması demektir. Etkin temizlik ve düzen kayma, düşme ve çarpma kaynaklı iş kazalarınıda azaltacaktır. Planlı ve sistematik bir temizlik daha az kimyasal temizlik maddesi ve su kullanımını da destekleyecektir.
Restoran mutfaklarındaki ekipman ve donanımın uygun ve fonksiyonel olması da sağlıklı gıda üretimi açısından önemlidir. Soğuk oda ve dolapların sıcaklıklarının uygun derecelerde olması, fırınların homojen bir pişirme yapması, bulaşık makinalarının yıkama ve durulama su sıcaklıklarının yeterli olması, havalandırma, su arıtma ve ısıtma sistemlerinin iyi çalışması hijyen yönetim sisteminin kapsamındaki hususlardır. İşletmeler bu konuları bir koruyucu bakım sistemi uygulaması ile güvenceye alabilirler. Etkin bir koruyucu bakım ve onarım sistemi ile makine ve cihazlar verimli kullanılabilir ve buda işletmeye önemli enerji tasarrufu getirir. Fonksiyonel makine ve donanım iş kazalarınıda azaltır ve gıda atıklarının azalmasını destekler.
Bu örnekleri çeşitlendirebiliriz. Hijyen kurallarına gösterilen özen her durumda yemek kalitesi ve sürdürülebilirliği de olumlu etkileyecektir.
Sürdürülebilirliği “bugünkü ihtiyaçları karşılarken gelecek nesillerin ihtiyacını karşılıyabilme olanaklarını tehlikeye sokmamak “ şeklinde tanımlıyoruz. Dünyada ki doğal kaynakların azaldığı günümüzde her işletme sürüdürebilirlik konusunda sorumluluk hissetmelidir. Bu kapsamda TURYID’in(Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmeciler Derneği) Boğaziçi Üniversitesi ile birlikte başlattığı “Yeşil Nesil Restoran hareketi” olumlu bir teşebbüstür. Gastronomi sektöründe bu tür inisiyatiflerin sayısının artmasını dileriz.
Bu yazı ile hijyen yönetim sistemlerinin sürdürülebilirlik konusunu desteklediğini vurgulamak istedim. Restoran işletmeleri yasal olarak uygulamak zorunda oldukları hijyen yönetim sistemini sürdürülebilirlik konuları ile birlikte entegre bir şekilde yürütebilirler. Bu yaklaşımla restoranlar gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakma sorumluluğuna da önemli katkıda bulunmuş olacaklardır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Nisan / 2019
