RESTORANTLARIMIZ NE KADAR SAĞLIKLI?

Ülkemizde Gastronomi sektörü hızla gelişiyor. Sektör, özellikle İstanbul’da yeni açılan restoranlar ve yeme-içme mekanlarıyla zenginleşiyor. Yerli ve yabancı restoran zincirleri farklı konsept ve menüleri  ile sektöre yeni renkler katıyorlar. Tüketiciler, kendilerine farklı lezzetleri sunan sektörün bu gelişmesinden memnun. Gençlerin aşçılık mesleğine olan ilgisi ve eğitimli aşçıların sayısının artması da sektörün gelişimi destekliyor.

Yemek yemek, zevk alma öncesinde bir sağlık konusu olduğu için bu hızlı gelişim karşısında şu soruyu sormak gerekir; Yeme-içme mekanlarında tükettiğimiz gıdalar ne kadar sağlıklı ve güvenilirdir? Bu sorunun yanıtı için  bu mekanlarda detaylı araştırma ve inceleme yapmak gerekir. Böyle bir araştırmada ise üstünde durulması gereken üç önemli konu vardır. Bunlardan ilki mekanların alt yapısı ve donanımının hijyenik gıda üretimi için yeterli ve uygun hususudur. İkincisi, bu mekanlarda sağlıklı yemek üretimi için uygun prosedürlerin olması ve bunların ne kadar uygulanıp uygulanmadığıdır. Üçüncüsü işe, işletme yöneticilerinin sağlıklı yemek üretimi konusundaki kararlılığı, takibi ve tutumudur. Bu üç unsurun bulunmadığı veya eksik olduğu işletmelerde istikrarlı olarak sağlıklı yemek üretimini sağlayabilmek çok güçtür.

Yeme-içme mekanlarına baktığımız zaman genel bir uygulamayı sıklıkla görürüz. İşletmelerin çoğunda servis alanları ve oturma mekanları rahat ve göze hitap eden bir şekilde dizayn edilmişken, mutfak için ayrılan kısımlar hijyenik bir operasyon için küçük ve haliyle donanım olarak da yetersiz mekanlar olmaktadırlar. İşletme sahipleri restoran için planlanan yerlerde servis alanlarını büyük tutmayı ticari açıdan daha tercih etmektedirler. Bu da mutfak alanlarının yeterli büyüklükte olmamasına neden olmaktadır. Yetersiz alanlar mutfaklarda ciddi çapraz kirlenme riski getirir. Yine yetersiz alan hijyenik operasyon için gerekli donanımların (pişmiş ürünlerden ayrılmış bir çiğ gıda işleme alanı ve depolanması, ayrı bir el yıkama lavabosu gibi) bulunmasını da güçleştirir.

Mutfaklarda sağlıklı yemek üretimi; soğuk dolapların uygun derecede olması, depolama ve işlemede çiğ ve pişmiş gıda ayırımı, pişirme sıcaklığı, yeniden ısıtmada gıda sıcaklığı, sebzelerin uygun şekilde yıkanması, eldiven kullanma, el yıkama gibi bazı hijyenik prosedürlerin etkili bir şekilde uygulanmasına bağlıdır. İşletmeler bu prosedürleri tavizsiz uygulayabilmelidir. Bu da büyük ölçüde işletme de yöneticilerin kararlı tutumuna bağlıdır.

Bir restoranda gittiğimiz zaman mutfağını göremediğimiz için, çoğu zaman yemeklerin hangi koşullarda hazırlandığına dair bir izlenim edinemeyiz. Tanınmış ve rağbet gören bir restoranda yemek yerken bile sağlığı konusunda duyarlı bir insan aşağıdaki hususları düşünerek tedirgin olabilir;

-masamdaki salata içindeki yeşil yapraklı sebzeler iyi yıkandı mı?

-köfte kaç günlük kıymadan yapılmış olabilir?

-bu mezeler daha eskilerle karıştırılmış olabilir mi?

-peynir tabağındaki tulum peynirinin markası güvenilir mi?

-patlıcanın kızartıldığı yağ kaç defa kullanılmıştır?

-mezeleri hazırlayan aşçının eli acaba temiz miydi?

-etin üzerindeki sos taze mi?

-mutfakta enfeksiyonel hastalığı olan bir aşçı olabilir mi?

-kullandığım bardak ve çatal kirli bir bezle silinmiş olabilir mi?

-mutfak temiz mi?

-mutfakta fare, böcek ve sineğe karşı önlem alınmış mıdır?

Bu soruların cevabı ancak mutfağı görme ve inceleme fırsatı bulunması, mutfak yöneticileri ve personeli ile görüşmeler yapılabilmesi halinde ortaya çıkabilecektir.

Hijyen konusunda duyarlı bir restoran müşterisi salonda oturduğu yerden bazı gözlemler yaparak restoranın gıda güvenliğine ne kadar önem verdiği konusunda bazı ip uçları edinebilir. Servis yapan  garsonun elinin ve üniformasının temizliği, masa ve servis takımlarının düzen ve temizliği, salonun genel temizliği genel bir fikir verebilir. Müşterilerin kullandığı tuvaletlerin temizliği, el yıkama lavabolarında sıcak su, sabun, el dezenfektanı, kağıt havlu bulunması da bir işletmenin hijyen anlayışı konusunda bazı göstergelerdir. Servis edilen yemeklerin görünümü, tazeliği ve lezzeti de yine müşteriye ip uçları verebilir. Yalnız, tazelik ve lezzetin yemeklerde tehlikeli mikroorganizmaların bulunmadığının güvencesi  olmadığını hiç unutmamalıyız. Servis alanında açık soğuk ve sıcak büfe varsa, bu büfedeki gıdaların sıcaklığı, gıdaların dış kirlilik etmenlerinden iyi korunuyor olmasıda yine bazı göstergelerdir. Bütün bu gözlemlere rağmen, mutfağı görmeden ve mutfaktaki üretimle ilgili bilgi almadan yemeklerin sağlıklı ve güvenilir olduğunu belirleyemeyiz.

Son yıllarda hijyen açısından da çok olumlu bir restoran konsepti olan açık mutfak uygulamasının gittikçe yaygınlaştığını görüyoruz. Bu konseptte restoran müşterisi oturduğu yerden yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesi işlemlerinin büyük bir kısmını görebilmektedir. Böyle bir  konseptte mutfak dizaynı, havalandırması, donanımı ve temizliği müşterinin göz zevkini ve konforunu bozmayacak ve beğenisini kazanacak bir standartta ve kalitede olmak durumundadır. Mutfak personeli müşterinin görüş alanı içinde hijyenik kurallara uyarak yemek hazırlamak durumunda kalır. Bu konseptin diğer bir iyi tarafı da mutfak personelinin müşteri ile iletişimine de fırsat verebilmesidir. Bu tip mutfak yaklaşımları gastronomi sektöründe sağlıklı yemek üretimini destekleyecektir.

Açık ve yarı açık mutfakları tercih eden yeme-içme mekanlarının sayısının ülkemizde de artmasını diliyoruz. Bu gelişmeyi beklerken, mevcut restoran mutfaklarınında sağlıklı yemek üretimini sağlayan standartlara gelmesini teşvik etmek ve zorlamak gerekir. Bu konuda müşterilerin restoran mutfaklarını görmeyi talep etmeleri önemli bir teşvik unsuru olacaktır. Yıllarca önce Yunanistan’da turistik bölgeleri gezerken bana refakat eden kişi işletmelerin restoran mutfaklarını görmeyi talep etmeleri halinde işletme sahiplerinin mutfaklarının kapılarını açmalarının zorunlu olduğunu belirtmişti. Bu uygulama eğer başlarsa ülkemizde de mutfakların hijyenik standardının gelişmesini destekleyecektir.

Avrupa’nın bazı ülkelerinde ve yine A.B.D’nin bazı eyaletlerinde restoranlar sağlıktan sorumlu yasal kamu kuruluşları tarafından denetlenmekte ve bir değerlendirme sistemi içinde hijyen ve gıda güvenliği standartları derecelendirilmektedir. Genellikle 5 puan ve ya yıldızlı bir puan sistemi içinde restoranlar sınıflandırılmakta ve restoranın puanı restoran girişinde müşterilerin göreceği bir yerde teşhir edilmektedir. Bu sistemle restoranlar sağlıklı yemek üretimi yönünde teşvik edilmektedirler.

Restoranların müşterilerine sağlıklı yemek sunması yasal ve ahlaki bir sorumluluktur. Müşterilerin de bu haklarının bilinci içinde restoranların hijyen standardını sorgulaması gerekir. Restoranlarda eğlenceli bir atmosfer, konfor ve yemeklerde lezzet arama dışında sağlıklı yemek üretimini sağlayan bir hijyen standardı talep eden müşteri sayısının artması ülkemizde de gastronomi sektörünün bu pek şeffaf olmayan kısmının gelişimini teşvik edecektir.

Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL

Mart / 2019