RESTORANLARIN HİJYEN DENETİMİ NASIL OLMALI?
Standardı yüksek ve iddialı restoranlar yemeklerinin lezzetli ve güzel görünüşlü olmasına özen gösterirler. Bununla birlikte, her lezzetli yemek sağlıklı olmayabiliyor. Tehlikeli mikroorganizmalar bazen de tahmin edilmeyen şekilde yemeklere bulaşıp yemekleri sağlıksız hale getirebiliyor. Dünyanın en iyi restoranı seçilen Danimarka’da ki Noma restoranında geçen yıl ortaya çıkan gıda zehirlenmesi vakası sonrasında, gastronomi dünyasını takip edenler en prestijli restoranlarda bile böyle bir olayın olabileceğini fark edip şaşırdılar.
Aslında, et, tavuk, balık, yumurta, taze sebze gibi tehlikeli mikroorganizma taşıma potansiyeli yüksek olan gıda maddelerinin yoğun kullanıldığı ve el işçiliğinin fazla olduğu restoran operasyonunda yemeklerin sağlıklı olabilmesi bilgi, özen ve dikkat gerektiriyor.
Bu özelliğiyle, tüm batılı ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de restoranlar sağlıkla ilgili yasal kuruluşların belirlediği kurallara uymak zorunda. Restoranlar, Gıda-Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına kayıt olarak açılıyorlar ve çalışmaları süresince yine bu yasal kuruluş tarafından denetleniyor. Günde on binlerce kişinin yemek tükettiği restoranların böyle bir kontrol sistemi içinde olması toplum sağlığı açısından önemli. Yalnız, bakanlık denetimlerinin yararlı olması için denetimlerin yeterli sıklıkta yapılması gerekir. Bir diğer konuda, denetimlerin etkin yapılması ve gıda güvenliği ile ilgili eksikliklerin görülebilmesine olanak vermesidir.
Bakanlık ,yayınlamış olduğu “Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde” tüm gıda işletmelerinde ve bu arada restoranlarda “tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP” ilkelerine dayalı bir gıda güvenlik sisteminin uygulanmasını talep etmektedir. Bu yaklaşım, restoranları gıda güvenliği sistemi kurmaya yönlendirme açısından çok önemlidir. Bununla birlikte, bakanlık tarafından böyle “ risk esaslı” bir denetim uygulaması henüz yaygın olarak uygulanmamaktadır.
Restoran operasyonunda gıdalara tehlikeli mikroorganizma bulaşması kritik nokta olarak da tanımlanan bazı işlem aşamaları ve uygulamalarında meydana gelir. Et, tavuk, balık gibi ürünlerin iyi pişirilmesi bunun bir örneğidir. Salata sebzelerinin iyi yıkanması, yemeklerin ortam sıcaklığında uzun süre bekletilmemesi, sıcak tutulması gereken yemeklerin sıcaklıklarının yüksek derecelerde olması, ellerin iyi yıkanması, yüzeylerin iyi dezenfekte edilmesi gibi hususlar yemeğin sağlıklı olup olmayacağını belirleyen temel faktörlerdir. Restoranlar sağlıklı yemek üretirken bu hususları kontrol altında tutabilmelidir. Restoranlarda yapılan denetimlerde de bu uygulamaların varlığı ve etkinlikleri irdelenmelidir.
Hijyen konusunda duyarlı ve bu konuda bir sıkıntı içine girmek istemeyen bazı prestijli restoranların ve restoran zincirlerinin özel denetim kuruluşlarına hijyen denetimleri yaptırdığını görüyoruz. Böyle denetimlerin amacına uygun olması için habersiz olarak yapılması, HACCP esaslı yani risk esaslı olması ve restoran operasyonu konusunda tecrübeli denetçiler tarafından yapılması gerekir. Ancak bu şekilde restoran işletmecisi restoranındaki riskler konusunda fikir sahibi olacaktır.
Denetim, olan bir sistemin uygulamasının kontrolü olmalıdır. Bu nedenle, bu konudaki duyarlı işletmeler restoranlarını denetlettirmeye başlamadan önce HACCP esaslı bir sistemi en azından asgari ölçüde kurmuş olmalıdır. Daha sonra yapılacak kalifiye denetimler kurdukları sistemlerini ne derece etkin uygulayabildiklerini gösterecektir.
İşletme yöneticilerinin kararlılığı ve sürekli eğitim ve takiplerle desteklemesi halinde böyle bir sistem restoranlarda başarılı bir şekilde uygulanabilir. Sistemi kurarken, başlangıçta tecrübeli danışmanlardan yararlanılabilir ama kurduktan sonra sistemin etkin uygulama sorumluluğu restoran işletmecisinde olmalıdır. Uygulama süresince, periyodik ve profesyonel standartta yapılan denetimler sistemin iyi şekilde uygulanmasının takibinde yarar sağlar.
Başarılı uygulanan bir gıda güvenlik sistemi prestijli restoranların hijyen ile ilgili hususlarda istenmeyen durumlarla karşılaşmamasının en büyük güvencesidir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Mayıs / 2019
