SOĞUK GÜZELDİR
Çok uzun yıllar hijyen ve gıda güvenliği konularında çalışan bir kişi olarak bana bir aşçının hijyen konusunda bilmesi gereken en önemli hususun ne olması gerektiğini sorarsanız, tereddütsüz şu cevabı veririm; gıdaları soğuk ortamda tutmak. Evet, gıdaları soğuk ortamda tutmak onların sağlıklı ve taze olarak tüketilebilmelerini sağlayan en etkili husustur. Çünkü, gıdaları bozan ve onları sağlıksız hale getiren unsurlar mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar gıdalara bulaşırlar ve gıdalar üzerinde çoğalırken onları bozarlar. Mikroorganizmaların çoğalmaları ortam sıcaklığına bağlıdır. Sıcaklığın 5 C derecenin altında olduğu yerlerde tehlikeli mikroorganizmalar çoğalamazlar veya çok yavaş çoğalırlar. Bu nedenle, gıdaları düşük derecelerde tutarak bozulmalarını önleyebiliyor veya çok yavaşlatabiliyoruz. Atalarımız binlerce yıl önce gıdaları soğuk ortamlarda koruyabileceklerini keşfetmişlerdir. Kar veya buz altında, serin mağaralarda ve toprak altında beklettikleri gıdaların kolay bozulmadığını fark edince gıdalarını bu ortamlarda saklamaya başlamışlar. Bilim insanları 19. yüzyılda mikroorganizmaların varlığını belirlediğinden bu yana artık gıdaları neyin bozduğunu iyi biliyoruz. Mikroorganizmaları daha iyi tanıyınca da onların soğuk dereceleri sevmediğini ve düşük sıcaklıklarda çoğalamadıklarınıda öğrenmiş olduk. Böylece, gıdaları soğuk ortamlarda tutarak korumayı yaygın şekilde kullanmaya başladık.
Modern dünyada artık gıdaları kar ve buz altında veya serin mağaralarda tutmuyoruz tabii. Gelişen teknoloji sayesinde artık büyük ve yaygın bir soğuk zincir sistemi var. Gıdaları tarladan- çatala bu soğuk zincir sistemi içinde tutarak bozulmalarını engellemeye çalışıyoruz. Bu soğuk zincirin bir parçası olan evlerdeki buzdolaplarımız hepimizin çok aşina olduğu bir ev eşyamız. Buzdolapsız bir ev düşünemiyoruz. Her yeni ev kuran bir kişinin en öncelikli aldığı ev eşyası buzdolabı oluyor. Yani, mikroorganizmalar her haneye bir buzdolabı yatırımı yaptırıyorlar.
Gıdaları soğukta saklamak gıdaların temel özelliklerini değiştirmeden koruma olanağı verdiği için çok tercih edilen bir koruma yöntemidir. Yalnız, bunun bir bedeli var. Soğuk depolama enerji harcaması gerektiriyor ve enerji artık daha pahalı. Tarladan –sofraya tüm evrensel gıda zincirini düşünecek olursak, gıdaları soğuk derecelerde tutmak oldukça masraflı. Bütün bu gayretlere rağmen tüm dünyada üretilen gıdaların yaklaşık %40’ının tüketicilere ulaşmadan bozulması soğuk zincirin daha hala etkin bir şekilde yaygınlaşmadığınıda gösteriyor.
Denetim yapmak için bir yeme-içme mekanının mutfağına girdiğim zaman önce işletmedeki soğuk oda ve buzdolaplarının sıcaklık derecelerine bakarım. Daha sonra soğuk oda ve dolap kapasitesi ile mekanda üretilen yemek miktarının uyumunu değerlendiririm. Eğer, soğuk depolama kapasitesi yeterli görünmüyorsa, dolaplar aşırı doluysa ve dolap sıcaklıkları yeteri kadar düşük değilse üretilen gıdaların sağlıklı olamayacağını düşünürüm. Gereksiz yere mutfak ortamında bekletilen gıdalar görürsem bu beni rahatsız eder. Böyle gıdalara bakarken üzerlerindeki mikroorganizmaların hızla çoğaldığını görür gibi olurum. Aşçıların böyle bir durumu fark etmemiş olmalarına üzülürüm. Bu bir mutfak için talihsiz bir durumdur. Halbuki, aşçıları bu konuda bilgilendirmek ve bilinçlendirmek zor değildir. Bir yeme-içme mekanı için soğuk zincirin uygun olması ve bilinçli kullanılması sağlıklı yemek üretiminin en önemli güvencesidir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Haziran / 2019
