YEMEK KİTAPLARINDA EKSİK KALANLAR

Birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de  gastronomiye olan ilgi artıyor. Gastronominin geniş bir ilgi alanı bulunmaktadır. Yeme ve içmenin lezzet, yaratıcılık ve sanatsal boyutları yanında kültürel, sosyolojik ve bilimsel tarafıda gastronominin kapsamı içine giriyor. Bu geniş içeriğe karşılık ülkemizde gastronomi konularında basılan kitaplar konu çeşitliliği bakımından oldukça sınırlı . Raflarda yer alan kitapların büyük bir kısmında yemek  tariflerinin ve reçetelerinin yer aldığını görüyoruz. Bu kitaplarda ağırlıklı olarak yöresel yemek ve tatlı tariflerini, Osmanlı ve Türk mutfağından yemek ve tatlı reçetelerini, sağlıklı beslenmeye yönelik yemek tariflerini okuyoruz. Gastronominin kapsadığı diğer alanlarla ilgili kitapların sayısı çok sınırlı. Bunun önemli bir nedeni gastronominin ülkemizde yeni gelişen bir alan olması ve haliyle bu konularda  bilgi sahibi olan ve araştırma yapan  insan sayısının fazla olmamasıdır. Gastronominin kapsadığı alanlardaki  akademik çalışmalarda sınırlıdır. Bu konuda, sayıları hızla artan üniversitelerin gastronomi bölümlerinin entelektüel seviyeyi zaman içinde yukarı çekeceğine inanıyorum. Buna paralel olarak bu konularda yazılan kitapların ve yapılan yayınların sayısının da artacağını göreceğiz.

Reçete ve tarif ağırlıklı yemek kitaplarında gözlediğim bir eksikliği açıklamak isterim. Bu kitaplar çok muhtemelen içerikleri nedeniyle  yeniliğe meraklı aşçıları, tatlı ve pastacıları ve  yemeğe ilgili ev hanımlarının ilgisini çekiyor. Genellikle resimli ve basit anlatılmış bu kitaplar  muhtemelen ilgilenenleri tanımlanmış yemek ve pastaları yapmaya teşvik etmektedir. Bu arada yaratıcı şefler ve ev hanımları bu tariflere kendi tecrübelerinide katarak daha farklı lezzetlerde yakalayabiliyorlardır. Bu nedenle, bu kitapların yol gösterici olduğunu kabul etmek ve yazanlarıda takdir etmemiz gerekir.

Benim bu kitaplarda eksik bulduğum  husus verilen tariflerde gıda güvenliği ile ilgili uyarılara pek yer verilmemesidir. Yapılan her yemek veya pastanın en temel özelliği sağlıklı olmasıdır. Dolayısıyla, kitaplarda tarif verirken hazırlanan ürünlerin sağlıklı olmasına yönelik temel bilgilerinde verilmesi gerekir. İncelediğim kitaplarda yemeklerin sağlıklı olması açısından çok önemli olan aşağıdaki uyarılara nadiren rastladım;

-Tavuk pişirirken tam piştiğinden emin olunmalıdır. En güvenceli yol tavuğun merkez sıcaklığını ölçerek 75 C dereceye ulaşıldığını görmektir. Bu yapılamıyorsa içinin pembe kalmadığı görsel olarak kontrol edilmelidir.

-Aynı uyarı köfte ve hamburger içinde yapılmalıdır.

-Çiğ tavuk veya yumurtaya elle temas sonrası eller yıkanmalıdır.

-Çiğ salata sebzelerini yıkarken bunlar bir süre sirkeli su içinde bekletilmelidir.

-Pişirilen yemekler hemen tüketilmeyecekse mümkün olduğunca hızlı soğutulmalı ve buzdolaplarına konulmalıdır.

-Çiğ tavuk ve kıyma için kullanılan bıçak ve diğer malzemeler iyice yıkanmadan başka bir gıda için kullanılmamalıdır.

-Donmuş et ve tavuğun çözdürülmesi buzdolabı içinde yapılmalıdır.

-Mangalda yapılan pişirmelerde etler kömürleşecek şekilde pişirilmemelidir.

-Buz dolaplarının iç sıcaklığı 4 C derecenin üzerinde olmamalıdır.

-Çiğ yumurta kullanılarak yapılan mayonez , krema gibi ürünlerin kullanımından sakınılmalıdır.

Şüphesiz, kitaplarda bu ve buna benzer gıda güvenlik bilgilerinin her tarifte tekrarlanması gibi sıkıcı bir format söz konusu olmamalıdır. Ama, kitapların başlangıç kısmında bu bilgiler yer almalı ve okuyucuların bu uyarıları dikkate alması vurgulanmalıdır. Bu yapılırsa, bu kitapları kullanarak yapılan yemeklerin sağlıklı olması da güvenceye alınacaktır.

Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL

Ağustos / 2019