TARLADAN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİNDE AŞÇININ ROLÜ
Tarlalardan ve çiftliklerden elde edilen gıdaların sofralarımıza ulaşması bir süreç almaktadır. Kendi yetiştirdiği hayvan ve sebzeyi evinde tüketen kırsal kesim için bu zincir kısa. Buna karşılık, gıdaların büyük şehirlerde yaşayan çok sayıdaki kişiye ulaşması kolay olmuyor. Çiftliklerde ,tarlalarda ve bahçelerde yetiştirilen hayvanlar, sebzeler, tahıllar ve meyveler üretildikleri yerlerden çıktıktan sonra depolanıyorlar, taşınıyorlar, bazıları gıda üretim yerlerinde işleniyor, daha sonra tekrar depolanıyor ve taşınarak marketlere ve pazar yerlerine ulaşıyorlar. Bu gıdaları evlerimizde veya lokanta, restoran veya toplu yemek hizmeti veren yerlerde tüketiyoruz. Tarladan sofraya olarak tanımladığımız ve bazen çok uzunda olabilen bu gıda zincirinde gıdanın fiyatı ve kalitesi şekillenmektedir. Bu süreçte maalesef önemli gıda kayıplarıda oluyor. Dünyada üretilen gıdaların yaklaşık beşte birinin tüketime ulaşıncaya kadar bozulduğu ve kullanılamaz hale geldiği belirtilmektedir. Bu yüksek orandaki kayıp, açlık ve yetersiz beslenmeyle mücadele eden bir çok ülke için talihsiz bir durum.
Tarladan sofraya giden gıda akış sürecinde gıda güvenliğide etkilenmektedir. Bu süreçte gıdalara bazı tehlikeli mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşmalar olabiliyor. Aslında, en büyük bulaşmalar çiftlik ve tarla-bahçelerde ki yetiştirme aşamasında meydana gelmektedir. Çiftlik hayvanlarının etlerine barındıkları yerler ve daha sonraki kesim yerlerindeki uygun olmayan hijyenik koşullar nedeniyle tehlikeli mikroorganizmalar bulaşabilmektedir. Hayvan yetiştiriciliğinde kullanılan hormon ve antibiyotiklerde kimyasal bulaşmalara neden olabiliyor. Tarla ve bahçelere bakacak olursak, buralarda da gübre, toprak ve kirli suların neden olduğu bulaşmaları görüyoruz. Kullanılan tarım ilaçlarıda bitkisel kaynaklı ürünlerde kimyasal kirlilik yaratabiliyor. Endüstriyel tesislerin sıvı atıkları ve baca atıkları da tüketilen bitkisel ürünleri ve su ürünlerini kirletiyor.
Tarla ve çiftliklerde yapılan gıda üretimi gıda mevzuatımızda “birincil üretim” olarak tanımlanmıştır. Yukarıda açıklanan nedenlerle gıda zincirinin kirlenmeye en açık aşamasında bu birincil üretim. Gıdaların bu aşamada kirlenmesinin önlenmesi büyük ölçüde devletin tarla ve çiftliklerdeki üretime yönelik kontrol, denetim ve yaptırımlarına bağlı. Bu konuda güvenli bir noktaya gelmek için alınması gereken epey bir yolumuz var.
Gıda zincirinde birincil üretim sonrasında da gıdalara bulaşmalar olabilmektedir. Gıdalara depolama, taşıma, işleme ve hatta market ve tüketim yerlerinde de tehlikeli maddeler bulaşabiliyor.
Lokanta, restoran, kafeterya ve toplu yemek servisi veren işletmeler gıda zincirinin son halkası olarak süreçte yer alıyorlar. Gıda zincirindeki bulaşma gerçeği buralarda çalışan aşçılar için ilginç bir durum ortaya çıkarmaktadır. Aşçılar mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeleri taşıyan gıda maddelerini kullanarak nasıl sağlıklı yemekler yapabilirler ? Gıdaların bu özellikleri aşçılara önemli bir sorumlulukta getirmektedir. Gıda Mevzuatımızda yer alan Hijyen Yönetmeliğinin 6. Maddesine göre gıda güvenliliğinin sağlanmasında sorumluluk öncelikle gıda işletmecisinindir. Yani, gıda işletmecisi kullandığı gıda hammaddeleri tehlike taşısa bile hazırladığı gıda ve yemekler sağlıklı olmalıdır. Böyle bir sorumluluk aşçıların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçli ve bilgili olmalarını gerektirmektedir. Bu konuda, daha önceki bir yazımdada belirttiğim gibi aşçıların gıda güvenliği perspektifinden görev tanımını bir kere daha hatırlamakta yarar var; Aşçı, gıdanın içerdiği sağlık tehlikelerini bilen ve yemek hazırlarken bu tehlikeleri gideren veya minimize eden kişidir. Dolayısıyla, bir aşçı lezzetli ve güzel görünüşlü yemek yapma tekniklerini öğrendiği gibi gıdayı sağlıklı bir şekilde hazırlama yöntemlerinide bilen kişi olmalıdır. Bu konuda, HACCP esaslı gıda güvenlik sistemi aşçılara rehberlik yapan bir yöntemdir. Bu sistemin prensiplerini ve pratik uygulamasını bilen aşçılar bu yasal ve vicdani sorumluluğu yerine getirmeyi başarabileceklerdir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ağustos / 2019
