AŞÇILAR ELDİVEN KULLANMALI MI?
Günümüzde birçok TV kanalında sıklıkla seyrettiğimiz yerli ve yabancı yemek programlarında aşçılar yemek yaparken eldiven kullanmıyorlar. Böylece hem yerli aşçılarımızın ve hem de TV kanallarının dünyaca meşhur yabancı aşçıların yemek hazırlarken eldiven kullanmayı tercih etmediklerini anlıyoruz. Aslında, evlerimizde eşlerimiz ve annelerimizde yemek yaparken eldiven kullanmıyor. Yemeğe davet edildiğimiz bir evde de haliyle davet sahibinin yemekleri eldiven kullanarak hazırlamasınıda beklemiyoruz. Peki, bu durumda eldiven kullanma konusundaki tartışmayı nereye oturtacağız? Yoksa eldiven kullanımı bir sağlık konusu olmaktan ziyade sadece psikolojik bir algılama mı?
Bu konuda kafalarımız biraz karışık. Pastanede kurabiye alırken satıcı elemanın eline eldiven takması ve kurabiyeleri eldivenli eli ile alarak poşete koyması yaygın bir uygulama. Kurabiyeleri eldivensiz eli ile avuçlarsa bundan çoğumuz rahatsız olabiliyoruz. Hatta, satıcı eleman paraya da aynı eldivenli eli ile dokunursa bunu önemli bir hijyen uygunsuzluğu olarak değerlendiriyoruz. Aynı şekilde, toplu beslenme yerlerinde, kepçe ile yemek servisi yapan elemanların ellerinde eldiven görmek bizi memnun ediyor ama arka taraftaki mutfakta yemekleri hazırlayan aşçıların eldivenli olmamalarını TV kanallarından kanıksadığımız haliyle pek umursamayabiliyoruz.
Aslında, aşçıların eldiven kullanımı konusundaki algılamamız gelişen ve değişen gastronomi sektöründe aşçılara yüklenen rolle de ilgili. Artık, aşçılık bir sanat olarak değerlendiriliyor . Öyle ki, üniversitelerde yeni açılan gastronomi bölümleri genellikle Güzel Sanatlar Fakülteleri bünyelerinde açılıyor. Çoğu zaman sanatçı olarak görülen aşçıların yaratıcılığını ve el becerilerini iyi kullanması, gıdaya dokunarak hissetmesi beklendiği için burada eldiven çok uygun bir araç olmuyor. Bu nedenle de aşcılar eldiven kullanmamayı tercih ediyorlar. Bu durumda, mutfaklarda eldiven kullanmamanın önemli bir sağlık konusu olup olmadığını değerlendirmemiz gerekiyor.
Dış dünyayla fiziksel temasımızı büyük ölçüde ellerimizle yapıyoruz. Birçok objeye elimizle temas ediyoruz ve daha sonra elimizle ağzımıza, burnumuza ve gözlerimize dokunduğumuz zaman bu objelerdeki zararlı mikroorganizmaları vücudumuza alıyoruz. Bilimsel bulgular, yaygın hastalıklarda el hijyeninin rolünün çok fazla olduğunu ortaya koyuyor. Çocukların ellerini günde dört defa yıkaması halinde temasla yayılan bir çok önemli çocuk hastalıklarının önlenebildiği bilimsel olarak kanıtlanmış durumda. Mutfakta çalışan personelde kirli objelere ve bu arada gıdalara elleriyle temas eder. Mutfak personelinin çiğ et, tavuk, yıkanmamış gıda veya kirli malzemeye dokunduğu zaman ellerine zararlı mikroorganizmaların geçmesi kaçınılmazdır. Temiz olmayan eller daha sonra gıdaları kolaylıkla kirletecektir.
El derisi gözenekli bir yapıdadır. Zararlı mikroorganizmalar bu gözenekler içine ve tırnak aralarına rahatlıkla yerleşebilirler ve burada çoğalabilirler. Elin nemi ve sıcaklığı mikroorganizmalara konforlu bir ortam yaratır. İnsanların yaklaşık %30’u boğaz ve burun içlerinde gıda zehirlenmesine neden olan “Stafilococus aureus” bakterisini taşırlar. %10 kadar insanda bu bakteri ciltte de bulunur. Tuvalet sonrasında elini iyi yıkamayan bir mutfak personeli de yine zararlı mikroorganizmaları eline transfer etmiş olacaktır.
Dolayısıyla, mutfak personellerinin ellerinin çalışma sırasında birçoğu da zararlı olan mikroorganizmaları taşıdığını kabul etmek durumundayız. Bunun gıdalara geçmesini engellemek mutfak hijyeninin önemli bir konusudur. Bu konuda etkin önlem ellerin kirlendiği her durumda ellerin yıkanmasıdır. Eldiven bir bakıma personelin elini sıklıkla ve gerektiği şekilde yıkamadığı varsayımıyla kullanılması önerilen bir araçtır. Eldiven kullanılması durumunda eldeki gözenekler ve tırnak araları kapanmış olur ve “Staphyloccocus aureus” bakterisine karşı bir kalkan tabakası oluşturulur. Eldiven yüzeyinin düz ve parlak olması nedeniyle mikroorganizmalar eldiven yüzeyine daha az bulaşırlar. Eldiven, tuvalet sonrası iyi yıkanmayan eller için de bir güvence sağlar. Yalnız, eldivenlerinde dış temaslarla kirleneceği ve bu durumda değiştirilmeleri gerektiği unutulmamalıdır. Kısacası, eldiven ancak bilinçli olarak kullanılması halinde mutfaklarda sağlıklı yemek üretiminde yararlı olabilir. Yoğun mutfak operasyonu sırasında eldiven kullanmak ve kirlendiği zaman değiştirmek dışarıdan bakınca pratik ve sağlıklı bir yaklaşım gibi görünmekle birlikte tecrübeler eldiven kullanımının genellikle bu bilinçte yapılmadığını göstermektedir. A.B.D’de bazı eyaletlerde yeme-içme yerlerinde ve bu arada restoranlarda yenmeye hazır gıdalara temas edilirken eldiven kullanılması mecbur tutuluyor. Ülkemizde gıda mevzuatımız gıda satış ve toplu tüketim yerlerinde eldiven kullanma gerekliliğini şu ifadelerle talep ediyor “gıda maddeleri ile direk temasta bulunan personel temiz ve tercihan açık renkli başlık, çizme ve özel ayakkabı, çalışma kıyafetleri, eldiven ve koruyucu kıyafetler giymeli”.
Seri halde ve büyük miktarlarda yemek üretimi yapılan yerlerde personelin eldiven kullanması önemli ve mecbur tutulmalı. Bununla birlikte, restoran operasyonlarında eldiven kullanmanın pratik olmadığı durumlar için ellerin yıkanmasını vurgulayan bir yaklaşım olmalı. Şüphesiz, bütün bunların işletmelerde işlevsel olması kararlı bir tutum, eğitim ve takip konusudur.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ağustos / 2017
