AÇIK BÜFELER
Hazırlanan yemeklerin açık büfelerde teşhiri ve müşterilerin yemekleri açık büfelerden seçerek tüketmesi gastronomi sektöründe çok yaygın bir uygulamadır. Açık büfeler, tüketicilere çok farklı çeşitteki yemekleri görme ve istedikleri miktarda alma fırsatı verir. Açık büfeler, bir bakıma yeme ve içme mekanlarının ürünlerini görücüye çıkardıkları yerlerdir ve işletmeleri hazırladıkları yemekleri taze, güzel görünüşlü ve lezzetli olmaya yönlendirir. Bu özellikleri ile açık büfeler gastronomide tercih edilen bir sunum olmaya devam edecektir. Bununla birlikte, gıda kalitesi ve gıda güvenliği perspektifinden bakılacak olursa açık büfeler çok dikkat edilmesi gereken özen, bilgi ve tecrübe gerektiren bir sunum şeklidir.
Açık büfede gıdalar ortam sıcaklığında, üzerleri açık olarak ,bol ışık alan alanlarda, müşterilerden ve ortamdan gelebilecek mikroorganizmalara karşı korumasız bir şekilde teşhir edilirler. Gıdalarda açık büfeye konuldukları ilk andan itibaren çok ilginç biyokimyasal reaksiyonlar meydana gelir. Ortam havasındaki mikroorganizmalar hemen gıdaların üstüne yerleşerek çoğalmaya başlar ve gıdanın yapısındaki protein, karbonhidrat ve yağların parçalanma reaksiyonlarını başlatırlar . Havadaki oksijende gıdanın bünyesindeki maddelerle reaksiyona girerek bu maddelerin oksidasyonuna ve bunun sonucunda da gıdalarda istenmeyen tat,lezzet ve koku değişimlerine neden olur. Bunun sonucunda gıdalarda tat, aroma ve renkte bozulmalar ve dolayısıyla kalite kayıpları oluşur. Mikroorganizmalar arasında bazı tehlikeli bakteri ve virüslerde varsa bu durumda gıdalar artık sağlıksız bir hal alır ve tüketenlerde gıda zehirlemesi dediğimiz sağlık sorunları ortaya çıkabilir.
Gıdalar soğuk dolaplardan alınarak açık büfeye konuldukları zaman ortamdaki nem kondense olarak gıdanın soğuk yüzeyi üzerinde ince bir nem tabakasının oluşmasına neden olur. Bu nem tabakası özellikle küf ve mayaların yüzeyde hızlı çoğalarak gıdayı bozmaya başlamasını teşvik eder.
Şüphesiz bozulmaya neden olan tüm bu oluşumlar bir zaman gerektirir. Gıdaları açık büfelerde küçük miktarlar halinde tutmak, hızlı tüketmek, belirli süre içinde tüketilmeyen gıdayı taze olanla değiştirmek gıdaları müşterilere fazla bozulmadan ve iyi kalitede tüketebilme olanağı verir. Buna karşılık, gıdayı açık büfede uzun süre tutmak, tüketilmeyen gıdayı bir sonraki öğün veya ertesi gün tekrar kullanmak veya başka bir yemek haline getirerek kullanmak ,eski gıdayı taze gıda ile karıştırmak hatalı tutumlar olacaktır ve bu uygulamayı yapan işletmeler gıdanın kalitesinin gerileyeceğini ve gıda güvenliği açısından da ciddi risklerin doğabileceğini bilmelidirler.
Açık büfelerdeki gıdaların bozulma hızlarını azaltmada en etkili yöntem gıdaları mümkün olduğunca soğuk ortamlarda tutmaktır. Çünkü, yukarıda bahsedilen bozulma mekanizmalarının hepsi soğuk ortamda çok daha yavaş bir şekilde gerçekleşir. Bu nedenle, bir çok işletmede açık büfedeki gıdaların üzerine soğuk hava üflenmesi, gıdaların soğutulmuş yüzeyler üzerine konması veya alttan soğutmalı ortamlarda teşhir edilmesi veya altlarını buzla desteklemek sık görülen iyi uygulamalardır. Bununla birlikte, mevcut uygulamaların çoğunda gıdaların açık büfelerde soğutmasız ortamlarda tutulduğunu görüyoruz. Açık büfeyi yönetmekten sorumlu her yönetici gıdaların büfede maruz kalacağı bozulma faktörlerini iyi bilmeli ve gıdanın kalite kaybını ve gıda güvenliği riskini mümkün olduğu kadar azaltacak şekilde açık büfeyi yönetebilmelidir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Temmuz / 2017
