ŞEFLER GIDA GÜVENLİĞİ EĞİTİMİ İSTİYOR
Unilever Food Solutions kuruluşunun yakın zamanda yaptığı bir araştırmada şeflerin gıda güvenliği eğitimi istedikleri ortaya çıktı. Foodinlife portalında okuduğumuz habere göre, bu kuruluşun “Türkiye Şef Profilini” çıkarma gayesi ile beş büyük şehirde 1000’e yakın şefle görüşerek yaptığı bu araştırmada, katılan şeflerin %80’i gıda güvenliği konusunda eğitim almayı en önemli ihtiyaç olarak tanımladı.
Şeflerin gıda güvenliği konusunda eğitim ihtiyacı duyduklarını vurgulamaları memnuniyet verici. Yemekte lezzetin ve görünüşün öne çıktığı, pişirme teknikleri, yabancı mutfaklar, geleneksel mutfaklar, gelişen mutfak ekipmanları ve teknikleri, bilgisayar teknolojisi, personel yönetimi gibi mesleki gelişim konuları arasında , şeflerin gıda güvenliği alanında daha fazla bilgi sahibi olmalarını istemeleri yaptıkları işin sağlık boyutu konusunda farkındalık içinde olduklarını göstermektedir. Bu taleple şefler, yemekleri hijyenik koşullarda hazırladıklarını ve onların sağlıklı olduklarından emin olmak istiyorlar. Şefler aynı zamanda, çalıştıkları işletmelerde hijyen ve gıda güvenliği kaynaklı sorunlar yaşamak ve işletmenin prestij kaybetmesi gibi durumlarla karşılaşmak istemediklerini bizlere göstermektedirler.
Şeflerin eğitim ihtiyaçlarını böyle net bir şekilde belirlemeleri sonrasında bu gereksinimi karşılamada iki husus öne çıkıyor; bunlardan birincisi şeflere gıda güvenliği olarak hangi bilgilerin verileceğidir. İkinci hususta bu bilgilerin kimler tarafından temin edilebileceğinin belirlenmesidir.
Halihazırda, gastronomi sektöründe hijyen ve gıda güvenliği eğitimlerinin yüzeysel kaldığını biliyoruz. Dışarıdan bakılınca birçok işletmede her senede tekrarlanan hijyen ve gıda güvenliği eğitimleri yapılıyor gibi görünüyor. Bunların tekdüze, etkin olmayan ve içeriklerinin de şeflerin ihtiyaçlarını karşılamadığını yukarıda bahsedilen şef araştırmasının sonucundan anlayabiliyoruz. Gıda güvenliği açısından yemeklerin sağlıklı olması ve her hangi bir gıda zehirlenmesine neden olmaması konusunda hemfikirsek , şeflerin risk esaslı bir eğitim alması gerekir. Yani, şefler özellikle gıdaların sağlıksız olmasına neden olan hususları ve uygulamaları iyi bilmelidirler. Gelişmiş ülkelerde bir çok gıda zehirlenmesi vakasının detaylı incelenmesinden sonra gıdaların sağlıksız olmasına neden olan hatalı mutfak uygulamalarının şunlar olduğu belirlenmiştir ; yemek üretiminde sağlıksız hammadde kullanımı, çiğ hayvansal ürünlerin yetersiz pişirilmesi, yemekleri hızlı soğutamama, çapraz kirlenme, sebzelerin yetersiz yıkanması, yemeklerin önceden hazırlanması ve soğukta tutulmaması, yetersiz el hijyeni, sıcak olarak servis edilen yemekleri ılık derecelerde bekletme. Bu hatalı uygulamalar sağlıklı yemek üretiminde risk faktörleri olarak tanımlanmaktadır. Dolayısıyla, gıda güvenlik eğitimlerinin bu risk faktörlerini esas alan bir içerikte olması gerekir. Şefler gıdanın sağlıksız olmasına neden olan bu faktörleri bilmeli ve bunları gidermek için gerekli uygulamaları iyi öğrenmelidir. Eğitim interaktif ve mümkün olduğunca yerinde yapılan bir eğitim olmalı ve az yararlı bilgilerden arındırılmış olmalıdır. Sağlıklı gıda üretimi ancak şeflerin risk faktörlerine yönelik iyi uygulamaları alışkanlık haline getirmeleri halinde gerçekleştirilebilir. Bu yüzden, eğitimler bu amaca ulaşılmasını sağlayacak şekilde kurgulanmalıdır.
Diğer önemli bir husus, bu eğitim bilgilerinin kimler tarafından temin edileceğidir. Maalesef, ülkemizde gastronomi sektörünün özelliklerini esas alarak gıda güvenliği eğitimi veren profesyonel kuruluşların sayısı çok azdır. Sektördeki kuruluşların bir çoğu temizlik kimyasallarını temin ettikleri firmalardan bu desteği almayı tercih ediyorlar. Bir diğer kısmı kendi imkanlarıyla bu ihtiyacı karşılamaya çalışıyor. Aslında gerekli olan risk faktörlerini esas alan eğitimlerin verilebilmesidir. Bu eğitimi veren kişiler mutfaktaki çalışma ortamını, mutfak personelinin psikolojisini, algılama özelliklerini ve öğrenme yöntemlerini iyi bilen kişiler olmalıdır. Akademik çalışma ortamından gelen veya mutfak kültürünü iyi bilmeyen eğitimcilerin verdiği eğitimlerin yararı sınırlı olmaktadır. Günümüzde mutfaklarda eğitim seviyesi yüksek şeflerin sayısı artmaktadır. Bunların arasından hijyen ve gıda güvenliğine ilgi duyanlar bu konudaki bilgilerini geliştirerek bir süre sonra gıda güvenliği eğitimi veren kişiler haline gelebilirler. Aslında ideal olanda budur. Risk esaslı gıda güvenlik eğitimi konusunda bilgili ve tecrübeli şefler sektörün ihtiyacı olan gıda güvenlik eğitimini karşılayan kişiler olabilecektir.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Temmuz / 2019
