PASTACILARIN YAPTIĞI ASLINDA KİMYADIR
Tariflerle çalışma bakımından aşçılarla pastacılar arasında bir fark vardır. Aşçılar yemek yaparken bir tarif veya reçetede yer alan maddeleri, miktarlarını ve kullanım sıralarını kendi zevk ve tercihlerine göre değiştirebilir ve kendilerine özgün yemekler yaratabilirler. Buna karşılık, ekmek ve pasta gibi hamur işleri yapanlar tariflerde belirtilen hammaddelere ve miktarlarına uymaya özen gösterirler. Böyle yapmamaları halinde ortaya çıkan ürünün başarılı olmayacağını tecrübeleriyle bilirler. Bunun nedeni kullandıkları hammaddelerin ilginç kimyasıdır. Hamur işi yapanların kullandığı un, şeker ,su, yağ, yumurta, maya, kabartma tozu, tuz gibi klasik hammaddelerin her biri kendi kimyasal yapılarıyla ve diğer maddeler üzerindeki etkilerle ürün yapımına katkıda bulunurlar. Bir hamur işini meydana getiren oluşum bir kimyasal deneydeki denge gibi meydana gelir. Bir maddenin eksikliği, kullanım miktarı ve sırası bu dengeyi etkileyecektir. Aslında, pastacıların yaptığı kimyadır. Bu kimyasal oluşumu hammaddelerin yaptığı katkılara biraz detaylı bakarak daha iyi anlayabiliriz;
Hamur işlerinin ana maddesi olan un içerdiği proteinle önemli katkı yapar. Ekmek yaparken, undaki gliadin ve glutenin proteinleri hamurun yoğurulması sırasında elastik yapıdaki gluten proteinini meydana getirirler. Gluten hamurun iskeletini oluşturur ve hamura elastikiyet kazandırır. Hamuru fazla yoğurmakla gluten yapısı güçlenir ve hamur daha sert ve elastik olur. Bu nedenle yoğrulma belli bir zamanda bitirilmelidir. Hamura oluşumuna dahil olan su glutenin ve gliadin proteinlerinin hidrolize olmasını sağlar ve gluten oluşumunu destekler.
Pasta, kek gibi hamur işleri yapılırken hamurun daha gevrek olması, ekmek gibi çiğnenebilir özellikte olmaması istenir. Bu durumda, sertliği sağlayan gluten oluşumu az olmalıdır. Diğer bir ifade ile ekmek yapımında gluten oluşumuna odaklanırken, pasta ve kek gibi hamur işlerinde fazla gluten oluşumunu engelleyen bir yaklaşım izlenir.
Canli mikroorganizmalar olan mayalar hamurdaki şekeri tüketerek beslenirler. Ekmek yapımında mayalar şekeri parçalayarak karbondioksit gazı çıkmasını sağlarlar. Bu gaz hamuru kabartır ,ekmeğe şekil ve hacım verir. Pastacılık ürünlerinde hamurun kabarması için kabartma tozu kullanılır. Kabartma tozu hamur içindeki asidik maddelerle tepkimeye girer ve karbondioksit gazı oluşur. Bu gaz hamuru kabartır. Bu kabarma fırın içerisindeki pişme sırasında da devam eder.
Şeker pastacılık ürünlerine tatlılık verir. Aynı zamanda gluten oluşumunu yavaşlatarak hamura gevreklikte sağlar. Hamura katılan yağda un proteinlerinin su ile birleşerek gluten yapmasını önleyerek hamura gevreklik kazandırır. Yağ, aynı zamanda kendi lezzeti ile katkı verirken diğer maddelerinde lezzetlerini güçlendirir.
Pastacılık ürünlerinde kullanılan yumurta içerdiği %75 su ile ürünleri nemli ve yumuşak tutar. Yumurta ayrıca yine gluten oluşumunu yavaşlatarak ta gevreklik sağlar.
Pastacılık ürünlerinin yumuşak olmasına sütte katkı verir. Sütün içerdiği süt şekeri laktoz, un proteinleri ile birleşerek gluten oluşumunu engeller ve ürünün sertleşmesine mani olur. Sütün bir diğer katkısıda pastacılık ürünlerine renk ve aroma kazandırmasıdır. Süt proteinlerinin amino asitleri şekerle birleşerek Maillard denilen reaksiyonun oluşmasını sağlarlar. Bu reaksiyonla birlikte ürünlerin yüzeyinde pişirme sırasında bir kızarma meydana gelir ve cezbedici aromalar oluşur.
Ekmek yaparken hamura ilave edilen tuz gluten oluşumunda önemli rol oynar ve hamurun elastik olmasına katkı verir. Un proteinindeki amino asitler tuzdaki sodyum ve klorür iyonları ile tepkimeye girerek gluten ağının oluşumuna yardım eder. Ekmek yapımında tuz ilavesi mayanın hızlı gelişiminide kontrol eder ve hamurun çok hızlı kabarmasını önler. Pastacılık ürünlerine tuz ilavesi tat ve aromayı güçlendirir ve tatlılığıda dengeler. Pişirme sırasında ortaya çıkan lezzetleride güçlendirir.
Görüldüğü gibi, hamur işleri bir çok hammaddenin birbirleriyle etkileşim girerek gerçekleştirdiği bir dizi kimyasal reaksiyon sonucu ortaya çıkıyor. Bu mekanizmada hammaddelerin kullanım miktarları, katılım sıraları bir düzen içinde olmalı. Bu nedenle hamur işleri yapımında ölçüm ve tariflere uymak bir esastır. Böyle bir çalışma şekli pastacıları aşçılardan ayırıyor. Pastacıların çoğu belki farkında değil ama yaptıkları aslında kimyadır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Kasım / 2019
