FAST FOOD NİÇİN DAHA RİSKLİ ?
Sağlıksız gıdaların neden olduğu gıda zehirlenmesi vakalarının daha çok gelişmekte olan veya az gelişmiş ülkelerde meydana geldiği düşünülür. Ama, istatistiklere bakınca bunun böyle olmadığını görüyoruz. İstatistikler bize, gıda zehirlenme vakalarının başta A. B. D olmak üzere gelişmiş ülkelerdede sıklıkla meydana geldiğini gösteriyor. Bunun en önemli nedeni gelişmiş ülkelerde ev dışı gıda tüketim alışkanlığının fazla olmasıdır. Batılı ülkelerde günün bir iki öğününü ev dışında tüketmek yaygın bir uygulamadır.Bu yönelimle gelişmiş ülkelerde hazır yemek üretim ve servis sektörleri dev boyutlara ulaşmış ve büyümeleride devam etmektedir.
Ev dışında yemek tüketimi gıda güvenliği açısından riskler getirmektedir. Çok sayıda insana yemek hazırlayan işletmelerde yapılabilecek hijyen hataları bir çok insanın sağlıksız beslenmesine ve daha önemlisi hastalanmasına neden olabilmektedir. Rekabetin yoğun olduğu bu sektörde maliyet baskısı, alt yapı eksiklikleri, eğitimli personel yetersizliği, kaliteli hammaddeye ulaşamama ve yasal denetim eksiklikleri gibi faktörler hazır yemek üretim ve servis sektörünü sağlık açısından riskli bir duruma getirmektedir.
Hazır yemek sektörü içinde hızlı büyüyen bir üretim-servis şekli “ fast food “ olarak isimlendiriliyor. Hızlanan günlük yaşam akışına uyumlu olacak şekilde hızlı hazırlanan ve hızlıca tüketilebilen, daha basit menüleri içeren bu yemek üretim-servis tarzı bütün dünyada ilgi görmekte ve hızlı gelişmektedir. Bu tarz servisi terminoloji olarak “fast food” olarak tanımlama bir çok ülke dilinde benimsenmiş durumdadır.
Fast Food, hazır yemek sektörü içinde gıda güvenliği açısından daha riskli bir gruptur. Bunun nedenlerini şöyle açıklayabiliriz; fast food kategorisinde iki gıda yoğun şekilde kullanılır. Bunlardan biri hamburger diğeri de tavuk ve tavuk türevleridir. Hamburger kıymadan yapılır ve kıyma mikroorganizmaların en hızlı çoğalabildiği gıdaların başında gelir. Et kıymasında gıda zehirlenmelerine neden olabilen bakteriler ve parazitler sıklıkla bulunabilir. İyi pişirilemeyen hamburgerler gıda zehirlenmesine davetiye çıkarırlar. İlginç olan husus, birçok batılı ülkede az pişirilmiş hamburgerler daha lezzetli oldukları düşüncesiyle tercih edilebilmektedir. Kıyma, tağşiş edilemeye de müsait bir gıdadır. İçine başka maddeler katılabilmekte, bozulmaları durumunda baharat ve katkı maddeleri ile bozulma belirtileri gizlenebilmektedir.
Fast food grubunun diğer riskli gıdası tavuk ve tavuk türevlerinde Salmonella ve Campylobacter isimli ölüme de neden olabilen iki bakteri sıklıkla bulunabilmektedir. Bu iki tehlikeli bakteri varlığı nedeniyle tavuk gıda zehirlenmesine neden olan gıdalar listesinde ilk sırayı almaktadır. Bir çok ciddi gıda zehirlenmesi vakasında tavuğun baş rolde olduğunu görebiliyoruz.
Lezzetli ve nispeten ucuz olan hamburger ve tavuk ürünleri fast food menülerinde rağbet görürken bir taraftanda bu tarz yemeklerin gıda güvenliği açısından daha riskli olmasına da neden olurlar. A. B. D’nde bir yılda yaklaşık 48 milyon kişi gıda zehirlenmesinden etkilenmekte, 5000 kişi ölürken yaklaşık 140.000 insanda hastanede tedavi görmek zorunda kalmaktadır. İstatistikler, bu ülkede meydana gelen gıda zehirlenmesi vakalarının en çok fast food grubundaki hazır yemek işletmelerinden kaynaklandığını ortaya koymaktadır.
Fast food grubunda bir diğer riskli gıda salata sebzeleridir. Fast food konseptinin sağlıklı gıdaları olarak bilinen salata sebzeleri iyi yıkanmama durumunda önemli mide-bağırsak rahatsızlıklarına neden olabilmektedir. Bu sektörün bir diğer favori gıdası olan kızarmış patateste kullanılan sağlıksız kızartma yağları nedeniyle gıda güvenliği açısından sakıncalı bir gıda haline gelebilmektedir.
Fast food servis tarzının bir özelliğide hazır yemek grubu içerisinde nispeten daha ucuz bir kategori olmasıdır. Bu özelliği fast food işletmeleri üzerinde önemli bir maliyet baskısı yaratmaktadır. Bu durumda , kuruluşlar ucuz ama kalitesi düşük et, tavuk, sebze gibi gıdaları kullanmaya yönelmektedirler. Bu da gıda güvenliği riskini ciddi olarak artırmaktadır. İşletmeler işçilik maliyetlerini azaltmak için kalifiye işçi kullanmayı tercih etmemekte, ucuz ve eğitimsiz işçilerle işlerini yürütmeye çalışmaktadırlar. Gelişmiş ülkelerde bu sektörde göçmen veya kaçak işçi çalıştırmakta yaygın bir uygulamadır. Hijyen kurallarını bilmeyen ve haliyle uygulayamayan işçiler fast food sektörünün riskli olmasının bir diğer nedenidir.
Hızlı yaşam şeklimize uyumlu tarzıyla fast food konseptine olan ilgi tüm dünyada artarak devam edecek gibi görünüyor. Önemli olan halkın bu beslenme şeklinin yarattığı tehlikeler hakkında bilgili ve bilinçli olmasını sağlamaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Nisan / 2018
