GELENEKSEL GIDALARIN HİJYENİK ÜRETİMİ
15-17 Temmuz 2016 tarihinde Kars’ta “ Türkiye’de ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler. Kars kaşarı Coğrafi İşareti “ ismiyle uluslararası bir sempozyum gerçekleşti. Sempozyumda aralarında yabancı uzmanlarında bulunduğu 50 konuşmacı çeşitli yerel peynirlerin geleneksel üretimi konusunda bilgi ve deneyimlerini paylaştılar. Bu kapsamda, gıda maddelerinin üretiminde karşılaşılan sorunlar, geleneksel gıdaların bölge kültüründeki yeri, yerel ürünlerin coğrafi işaret olarak tanımlanması gibi konular tartışıldı.
Yüzlerce yıldır aynı teknikle üretilen bir gıda ürününü görmek ve tadına bakmak yemek kültürüne ilgi duyanlar için oldukça heyecan vericidir. Türkiye geleneksel ürünler açısından birçok ülkeye göre daha zengindir. Coğrafyasından çok çeşitli kültürlerin geçtiği ve farklı bölgelerinde değişik tarımsal ürünlerin yetiştiği ülkemizde uzun yıllar boyunca birçok gıda maddesi basit tekniklerle üretilmiştir. İnsanlık tarihinin başından itibaren yetiştirdiği tarım ürününü ve avladığı hayvanı bozulmadan koruyabilmek insanlar için hayati bir konu olmuştur. Bu kapsamda, insanlar gıda maddelerini karın altında tutarak, serin mağaralar içinde depolayarak veya toprağa gömerek bozulmadan korumaya çalışmışlardır. Ürünlerini güneşte kurutarak ve tuzlayarak da koruyabildiklerini fark etmişlerdir. Bazı gıdaların mayalanması sonrasında daha dayanıklı olduğunu keşfettikten sonrada hamurdan ekmek, üzümden şarap ve şıra, sütten peynir, yoğurt, kefir gibi gıda maddeleri üretmişlerdir. Uzun yıllar boyunca insanlar birazda tesadüfi yöntemlerle buldukları bu tekniklerle gıdalarını bozulmadan koruyabilmişler ve belki de ancak bu şekilde insanlık günümüze kadar ulaşabilmiştir.
19. yüzyılda mikroorganizmaların keşfi ile artık gıdaları bozan temel nedenin bu küçük canlılar olduğunu biliyoruz. Bu keşif ve daha sonraki bilimsel gelişmeler sonrasında günümüzde gıdaları teknolojik yöntemlerle daha etkin olarak koruyabiliyoruz. Bununla birlikte, dünyanın birçok yerinde gıdaların eski geleneksel yöntemlerle üretilmesi devam etmektedir. Ülkemizde de tarhana, pekmez, pestil, turşu, pastırma, sucuk, çeşitli hamur işleri ve bazı yemekler geleneksel yöntemlerle üretilebilmekte ve daha çok yerel olarak tüketilmektedir. Bu geleneksel gıdalar bölgelerin gastroturizmine katkıda bulunmakta ve buralara gelen yerli ve yabancı turistlerin ilgisini çekmektedir. Bu yapısı ile geleneksel ürünler bölge ticaretine katkı yapmakta, iş olanağı yaratmaktadır. Geleneksel ürünlerin bazıları bölge kültürünün önemli bir ögesi olarak görülmekte ve coğrafi ürün olarak işaretlenerek koruma altına alınmaktadır.
Bu özellikleri nedeniyle tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de geleneksel ürünler teşvik edilmektedir. Yerel idareler geleneksel ürünlere bölgenin ticari ve kültürel değerleri olarak sahip çıkmaktadır.
Yalnız, hijyen ve gıda güvenliği açısından bakacak olursak geleneksel gıda üretiminde dikkat edilmesi gereken önemli hususlar vardır. Birçok geleneksel gıda üretiminde kullanılan mekanlar ve yapılan uygulamalar gıda kodeksinde yer alan üretim standartlarına ve yaptırımlara uymayabilmektedir. Bu durumda bir ikilem doğmaktadır; bir taraftan gıdanın geleneksel olma özelliği korunurken diğer yandan da geleneksel gıda üretiminin bir sağlık riski taşımaması gerekiyor. Toplum sağlığı açısından gıda güvenliğinden taviz verilemeyeceğine göre geleneksel gıdaların geleneksel değerlerini koruma yanında sağlıklı olarak üretilmesinin sağlanması gerekiyor.
Bu konuda gıda mevzuatımızda geleneksel ürünlerin özelliklerini dikkate alarak bazı değişiklikler yapılmıştır. Bununla birlikte, bu değişiklikler bazı geleneksel üretim biçimlerinin sürdürülebilmesine olanak veremeye bilmektedir. Bu konuda yasa yapanların ve konu ile ilgili kişi ve kuruluşların bir araya gelerek beraberce çalışmalar yapması gerekmektedir. Üniversite ve endüstriden gelen uzmanların oluşturacağı çalışma gruplarının küçük üreticileri HACCP esaslı üretim yapma konusunda desteklemeleri de yararlı olacaktır. Çözüm olarak sadece üreticilerden standartlarını gıda mevzuatında belirtilen standartlara çıkarmalarını talep etmek bir çoğu küçük işletme olan bu kuruluşlara yüksek maliyet getirecek ve onları tasfiye olmaya götürebilecektir. Kooperatifleşme şüphesiz olumlu bir yaklaşımdır ama ülkemizde bu sistemin kolay uygulanmadığınıda biliyoruz.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Mayıs / 2018
