RESTORAN MUTFAKLARINDA NELER OLUYOR ?
İstanbul’da bir pastanede alış veriş yaparken satış elemanları kurabiyeleri veya şekerlemeleri pakete koyarken genellikle eldiven kullanıyorlar. Büyük marketlerin şarküteri bölümlerinden bir şeyler aldığımız zamanlarda da servis elemanları peynir, sucuk, zeytin gibi gıdaları tartıp sararken ellerinde eldiven bulunuyor. Toplu yemek servisi veren yerlerde de yemekleri tepsilere koyan servis elemanlarının genellikle eldivenli çalıştıklarını görüyoruz. Gıda satış noktalarında personelin bu şekilde servis yapmasını bekliyor ve aksi durumlarda beklentimizi ifadede ediyoruz. Direk olarak tüketeceğimiz gıdalara başka birisinin elle teması çoğumuzu rahatsız ediyor.
Büyük şehirlerde hijyen algısı gelişmiş ve eğitimli kitlelerdeki bu beklenti ilginç şekilde restoranlarda aldıkları servis sırasında göz ardı edilebiliyor. İstanbul’da herhangi bir restoranda masanıza gelen salatanın veya mezenin eldivenli aşcılar tarafından hazırlandığını düşünüyor musunuz ? Hemen söyleyelim ki evde yemek yapan ev hanımları nasıl eldiven kullanmıyorlarsa restoran aşçılarının çoğunluğu da yemek hazırlarken eldiven kullanmıyor. Aşçılar ve restoranda yemek hazırlayanların çoğu eldivenin parmaklarını istedikleri gibi kullanmaya engel olduğunu düşünerek kullanmamayı tercih ediyorlar. Eldiven kullanmayı kural olarak benimseyen istisnai yerler dışında eldiven kullanmamanın restoran operasyonunda yaygın bir durum olduğunu kabul etmeliyiz.
Aşçılar ellerini gerektiği kadar yıkadıklarını ve çalışırken ellerinin temiz olduğunu varsayarak eldiven kullanmaya gerek olmadığını düşünüyorlar. Ancak, el yıkama belirli durumlarda hiç atlanmadan ve uygun şekilde yapılması halinde el hijyenini güvenceye alabilir. Aşçıların hepsinin böyle bir bilinçli el yıkama alışkanlığı olduğunu söyleyebilir miyiz? Aşçılar mutfağın telaşlı çalışma ortamında haliyle temizlik ve düzeni sağlamada zorlanmakta ve önemli hijyen kurallarına uymayı göz ardı edebilmektedir. Yoğun bir iş zamanında restoran mutfağında çalışan aşçıları seyredersek şöyle bir manzaraya tanık oluruz; hızlı ve telaşlı çalışan aşçılar elleri ile mutfakta birçok yüzeye, alet ,donanıma ve tabii bu arada gıdalara temas ediyorlar. Soğuk oda veya buzdolabının kapılarını açıyorlar, kirli malzemeleri taşıyorlar, yıkanmamış gıdalara ve çiğ gıdalara dokunuyorlar, ellerini önlüklerine siliyorlar. Bu arada elleri ile saçlarına, burunlarına dokunuyorlar. Arada tuvalete gitmeleri gerekiyor, temiz olmayan bıçak ve diğer mutfak aletlerini kullanıyorlar. Bu telaşlı çalışma halinde ellerini gerektiği durumlarda yıkayamıyorlar. Böyle bir manzarayı gören müşteriler büyük bir çoğunluğu bu mutfakta hazırlanan yemekleri yemek istemeyecektir. Bu nedenle, çoğumuz restoran mutfaklarını görmemeyi tercih ediyoruz ve yemeklerin hijyen kurallarına uyan aşcılar tarafından hazırlandığını varsayarak yemek keyfimizin bozulmasını kendimizce engelliyoruz.
Restoran yöneticilerinin mutfakları sağlıklı koşullar içinde çalıştırma sorumluluğu olmalı. Bunu günlük pratikte istikrarlı bir şekilde gerçekleştirmenin en güvenceli yolu mutfakları şeffaflaştırmak. Yani müşterilerin mutfakları istedikleri zaman görebilmelerini sağlamak. Bugün, bir restoran yetkilisine müşteri olarak mutfağı görmek istediğimizi söylesek çok muhtemelen olumsuz bir cevap alırız. Bir çok restoran için mutfaklar işletmenin mahrem alanı gibi kabul edilir ve müşterilerin mutfağı görme isteği karşılık bulmaz. Şeffaf olmayan mutfaklarda da aşçılar kurallara uymadan çalışma özgürlüğünü benimser ve kanıksarlar.
Medyada yemekler ve yemek mekanları ile ilgili yazılar yazarak ve programlar yaparak restoranları değerlendiren kişi ve kuruluşlar ilginç şekilde restoran operasyonunun sadece yemekleri ve servis alanları ile ilgileniyor, mutfaklardaki hijyenik çalışma koşulları ile ilgili konulara hiç girmiyorlar. Çok iyi biliyoruz ki bir iş yerinin standardını müşterilerin beklentisi belirler. Servis alanlarında bunu dikkate alan restoranlar mutfaklarında kendi kafalarına uyan standartları uygulamada bir beis görmüyorlar. Şeffaf olmayan mutfaklar hijyenik açıdan gelişmeye kendilerini kapatıyorlar. Bunu İstanbul’da az sayıda olan açık mutfağı tercih etmiş restoran mutfaklarını görünce daha iyi anlıyoruz. Müşterilerin mutfağı görebildiği bu mekanlarda mutfaklar daha temiz, düzenli ve personel hijyenik kurallara uyma konusunda daha özenli. Avrupa Birliği ülkelerinde de açık mutfak yaklaşımının daha fazla benimsendiğini görüyoruz. Muhtemelen yasal mercilerde böyle bir uygulamayı teşvik ediyorlar veya işletmeleri bu tip mutfak seçimine yönlendiriyorlar. Mutfakları şeffaf hale getirmek ülkemizde restoran sektörünün sağlıklı bir şekilde gelişmesine önemli katkı sağlayacaktır.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Aralık / 2018
