RESTORAN MUTFAKLARININ HİJYENİK TASARIMI
Restoran mutfaklarının hijyen kurallarını dikkate alarak tasarlanması kolay bir iş değildir. Bunun en önemli nedeni, işletmelerde mutfaklar için ayrılan alanların genellikle yeterli büyüklükte olmamasıdır. Restoranlar ticari nedenlerle sahip oldukları alanların büyük bir kısmını servis alanı olarak kullanmayı tercih ederler. Kiraların yüksek olduğu lüks semtlerde ve alış veriş yerlerinde işletmelerin bu tercihi yapmaları anlaşılır bir husustur. Bu durum restoranlarda mutfaklar için ayrılan küçük alanlarda hijyenik bir tasarım yapmayı güçleştirir. Tasarımında hijyen kurallarının dikkate alınmadığı mutfaklarda haliyle hijyen ve gıda güvenliği standardında düşük kalır. Bu nedenle, genellikle bir çok restoran işletmecisi mutfaklarını müşterilerine göstermeyi tercih etmezler.
Hijyen ve gıda güvenliği açısından bakılırsa bir mutfak tasarımındaki en önemli husus çiğ et, tavuk, balık ve yıkanmamış sebzelerin depolanmaları ve işlenmelerinin hazırlanmış ve pişirilmiş gıdalardan ayrı tutulabilmesidir. Çiğ hayvansal gıdalar ve yıkanmamış sebzeler bazıları tehlikelide olan birçok mikroorganizmayı taşırlar. Bu mikroorganizmaların mutfaklarda hazırlanmış ve işlenmiş gıdalara bulaşmasının mümkün olduğunca engellenmesi gerekir. Büyük mutfaklarda et, tavuk, balık işlenmesi mutfakların ayrılmış bir bölümünde yapılır. Küçük mutfaklarda bu fiziksel ayrımı yapmak zordur ama yine de çiğ hayvansal ürün işlenmesi ve sebze yıkanma işlemi mutfağın ayrılmış bir köşesinde yapılabilmelidir. Çiğ gıdalarda ki mikroorganizmaların çapraz kirlenme ile tüm mutfağa yayılmasının engellenmesi hijyenik tasarımın en can alıcı konusudur.
Depolama için yine sınırlı alanı olan işletmelerde çiğ gıdayı pişmiş gıdadan ayrı tutmak da güçleşir. Özellikle, soğuk depo ve buzdolaplarının tüm operasyon için uygun büyüklükte tasarlanmadığı işletmelerde soğuk zincir elemanlarını aşırı şekilde doldurmak ,çiğ ve pişmiş gıdayı yan yana koyma durumunda kalmak sık görülen durumlardır. Soğuk depolama elemanlarının aşırı doldurulması bunların çalışma verimliliğini düşürür. Etkin çalışmayan soğutma elemanları işletmeler için hijyen ve gıda güvenliği riski getirirler.
Mutfak tasarımında dikkate alınması gereken bir diğer konuda bulaşık alanlarının mümkün olduğunca gıda işleme alanlarından ayrılabilmesidir. Bu alandaki kirlilik ve sıcak havanın mutfağı fazla etkilenmemesi sağlanabilmelidir. Küçük mutfaklarda bulaşık operasyonu için ayrı bir bölüm yapmak veya hatta fiziksel bir mesafe bile koyabilmek zor olmaktadır.
Hijyenik bir tasarımda mutfak içindeki havalandırma çok önemlidir. İyi bir havalandırma ile mutfakta oluşan buhar, nem, is ve gazlar tahliye edilebilir. Aksi halde, mutfak havası içinde mikroorganizmalar çoğalacaktır. İyi havalandırılmamış mutfaklar çalışanların iş verimliliğinide çok etkiler. Böyle mutfaklarda sıcaklığın 27-28 derecelerde ve nemin %80’lere ulaşması sık görülen durumlardır. Bu ortam koşullarında sürekli çalışmak mutfak personelinin iş verimliliğini çok düşürür.
Fazla önemsenmese bile mutfak zemininin mutfak operasyonunun hijyen standardında önemli etkisi vardır. Mutfakların bu en çok kirlenen yüzeyinin hızlı bir şekilde temizlenmesi, üstünde biriken kirlilik ve suyun hızlı tahliye edilmesi gerekir. Bu da kolay temizlenebilen bir zemin materyali ve uygun sayı ve büyüklükteki drenajlarla gerçekleştirilebilir. Zeminde tahliye edilmeyen kirlilik ve nem mikrobiyal çoğalmayı teşvik eder.
Mutfak tasarımı mutfaktaki tüm yüzeylerin ve ekipmanların temizlenebilmek için kolay ulaşılabilir olmasını sağlayabilmelidir. Ekipmanlar sıkışık vaziyette yerleştirilmemeli ,ısı yayan ekipmanlarla soğutma yapan ekipmanlar yan yana gelmemelidir.
Çalışanların ve müşterilerin kullandığı tuvaletler ve ayrıca soyunma yerlerinin gıda işleme ve depolama alanlarına kirlilik taşımayacak şekilde dizaynıda bir diğer önemli konudur.
Mutfakların hijyenik tasarımında bu temel konuların dışında dikkate alınması gereken daha bir çok husus vardır. Bütün bu konuların dikkate alınması için tasarımlara hijyen ve gıda güvenliği perspektifinden bakabilmek gerekir. Aksi durumda, mutfak operasyonu hijyen ve gıda güvenliği risklerine karşı daha korumasız olacaktır. Hijyenik tasarlanmış bir mutfak aynı zamanda iş gücü verimliliğini artırır ve bazı operasyonel maliyetleri azaltır.
Bu konuda duyarlı bazı restoranların son yıllarda açık mutfakları tercih ettiğini görüyoruz. Açık mutfağa yönelen kendine güvenen işletmelerde mutfak operasyonunun hijyenik tasarımı daha da önemli bir konu olur.
Bu trendin artmasını ve gelişen gastronomi sektöründe mutfaklarını gururla müşterilerine gösterebilecek işletme sayısının çoğalmasını diliyoruz.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ocak / 2019
