RESTORANLAR İÇİN HACCP

Prestijli bir restoranda meydana gelecek bir gıda zehirlenmesi vakası kuruluşu ticari açıdan önemli şekilde etkiler. İtibarını korumak isteyen restoranlar böyle bir olay yaşamamak için gerekli önlemleri almalıdır.

HACCP gıda üretilen ve servis edilen her yerde geçerli bir gıda güvenlik sistemidir. Yasal mevzuatımız içinde yer alan “Gıda Hijyeni Yönetmeliği” ’ne göre restoranlarda dahil gıda üretilen her kuruluşun HACCP esaslı bir sistemi uygulaması gerekmektedir. Yasanın bu beklentisine karşılık ülkemizde restoranlarda HACCP uygulamasının yaygın olmadığı bir gerçektir.

HACCP, gıda üretilen bir kuruluşta üretim ve servis sürecinin her aşamasında gıdanın içerdiği tehlikelerin belirlenmesini ve bu tehlikelerin risk değerlendirilmesinin yapılmasını gerektirir. Risk değerlendirmesi sonrasında saptanan kritik noktalarda kontrollerin yapılarak tehlikelerin giderilmesi amaçlanır.

Bu prensipteki bir sistemin endüstriyel gıda üreten firmalarda başarılı uygulamalarını görüyoruz. Buna karşılık, restoranlarda dahil ikram sektöründe bu sistemin etkin uygulamasında güçlükler vardır. Bu güçlükleri şöyle sıralayabiliriz;

-Restoranlardaki yemek üretiminde mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeler içeren çok sayıda gıda hammaddesi kullanılır. Özellikle çiğ et, tavuk, balık ve sebzeler önemli gıda tehlikeleri taşırlar.

-Üretim makinalardan ziyade elle yapılır ve gıdaya elle temas yoğundur.

-Restoranlarda bir çok durumda üretim alanlarının dizaynı ve ekipman donanımı uygun ve yeterli değildir. Üretim için sınırlı alan bulunması, soğuk depoların ve buzdolaplarının yetersiz olması, çiğ ve pişmiş gıdaların iyi ayrılamaması, iyi olmayan havalandırma, yetersiz sayıda veya fonksiyonel olmayan ekipmanların varlığı sıklıkla karşılaşılan durumlardır.

-Çalışan personel sık değişir ve genel olarak hijyen konusundaki eğitim seviyeleri düşüktür.

-HACCP teknik bir konudur. Büyük ve zincir şeklinde olanların dışında, restoranlarda tehlikeleri belirleyen ve buna göre önlem alınmasını takip eden teknik elemanlar bulunmaz. Halbuki, restoranlar dinamik kuruluşlardır ,menüleri, çalışanları, ekipmanları ve yöntemleri sıklıkla değişebilir ve her değişen duruma yönelik tehlikelerin tekrar gözden geçirilmesi gerekir.

İdeal olan, yasal kuruluşların restoranların kuruluşu sırasında devrede olması ve restoranların HACCP esaslı bir sistemi dikkate alarak işe başlamalarının sağlanmasıdır. Bu kapsamda, bir restoranda olması gereken uygun  dizayn ve alt yapı yasal yetkililer tarafından açılış öncesinde değerlendirilmeli ve ancak uygun bulunursa onaylanmalıdır. Aynı şekilde, restoranın HACCP planı da onay için yasal yetkililere gösterilebilmelidir. Halen, işletmelerin açılış öncesi ilgili bakanlığa kayıt olurken yapılan kontroller yüzeyseldir ve kuruluşları bir HACCP uygulamasına yönlendirmez.

Etkin bir gıda güvenlik sistemi her gıda üreten kuruluşta olduğu gibi restoranlarda da ancak bu konuda kararlı yöneticilerin liderliğinde yürütülebilir. Endüstriyel üretim yapan kuruluşlar HACCP’yi de içine alan ama başka unsurlarla kapsamı daha geniş olan ISO22000 Gıda Güveliği Yönetim Sistemi kurup bunu da sertifikalandırmaktadır. Restoran gibi işletmeler için ISO22000  yerine daha yalın ve pratik yaklaşımlar daha uygundur.

Bir restoran yöneticisi restoranının gıda güvenliği açısından ne durumda olduğunu değerlendirirken şu soruları sormalıdır;

-Satın aldığım gıda maddelerindeki tehlikeleri biliyor muyum?

-Restoran operasyon sürecindeki gıda tehlikelerinin ne olduğunu biliyor muyum?

-Bu tehlikeleri önlemek için uygun prosedürlerimiz var mıdır?

-Personel bu prosedürleri bilir ve uygular mı?

-Menü, ekipman, yöntem vb gibi değişikliklerde yeni ne gibi tehlikelerin olabileceğini biliyor muyum?

-Restoranımın dizaynı ve alt yapısı uygun ve yeterli midir?

-Personel gıda güvenliğinin restoran için önemini bilir mi?

-Bir gıda zehirlenmesi durumunda ne yapılacağını biliyor muyuz?

Bu sorular için hazırlıklı olmadığını düşünen itibarlı restoranların teknik destek alması akılcı bir yaklaşım olacaktır. HACCP esaslı gıda güvenlik sistemi hakkında bilgili kişiler bu sistemin kurulması ve uygulamasının takibinde restoranlara önemli katkıda bulunabilirler. Bununla birlikte, sistem bir defa kurulduktan sonra restoran yönetimi uygulama ile ilgili tüm sorumluluğa sahip çıkmalıdır. Restoranların sağlıklı gıda üretmeleri ancak çalışanların ilgili prosedürleri bilmesi ve istikrarlı şekilde uygulaması ile gerçekleştirilebilir. Böyle bir sistemi uygulayan restoranlar yasal sorumluluklarını yerine getirme yanında gıda kaynaklı krizlere karşı önlem de almış olurlar ve en azından böyle bir durumla karşılaşırlarsa krizi daha az hasarla atlatabilirler.

Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL

Şubat / 2019