SEVİMLİ MİKROPLAR
Mikroplar bizi ürkütür. Mikroplar için algılamamız genel olarak olumsuzdur. Onları bizi hasta yapan, sakınmamız gereken varlıklar olarak biliriz. Halbuki, mikroplar hakkında biraz bilgi sahibi olunca onlara biraz haksız davrandığımızı anlayabiliriz. Bizimle birlikte yaşayan ve göremeyeceğimiz kadar küçük bu canlı varlıkların büyük bir kısmı bize zarar vermez. Bulunduğumuz hemen hemen her yerde onlarla birlikte yaşarız. Aslında, bazı mikroplar çok yararlıdır ve yaşam döngüsünde mutlaka olması gereken varlıklar olarak çok önemli işlevleri vardır. En temel fonksiyonlarından biri topraktaki organik maddeleri parçalayarak bitkilerin topraktan beslenmelerine ön ayak olmalarıdır. Bu sayede bitkiler yetişebilir ve böylece hem insanlara ve hem de diğer canlılara gıda olurlarken aynı zamanda yine yaşamamız için elzem olan oksijeni de havaya verirler. Bu temel yaşamsal süreç mikroplar vasıtasıyla gerçekleşmiş olur.
Mikropların bir diğer önemli fonksiyonu da yediğimiz gıdaların sindirilmesinde rol almasıdır. Özellikle bağırsak florasındaki mikropların sağlığımız üzerindeki etkisi son yıllarda dünyada oldukça dikkati çeken bir konudur. İnsan bağırsağında bulunan bazı mikroplar ve özellikle bakteriler bağışıklık sistemimizi güçlendirirler . Bağırsak beynin fonksiyonlarını destekler. Bu nedenle bazı uzmanlar bağırsak için ikinci beyin nitelemesi yapmaktadırlar.
Mikropların daha birçok yararlı işlevleri vardır. Ama, hiç unutmayalım ki bazı mikroplarda çok tehlikelidir ve vücuda girme fırsatı buldukları zaman bizi hasta yapabilir ve hatta ölümle karşı karşıya getirirler. Şüphesiz onlardan kaçınmayı ve önlem almayı bilmemiz gerekiyor.
Biz gıdacılar için ise mikrop dünyasında minnettar olmamız gereken bazı mikroplar vardır. Hangimiz peynir sevmez ki? Hollanda’da bir peynir mağazasında gördüğümüz peynir çeşitlerinin fazlalığından etkilenmemek mümkün değil. Ülkemizde de yerel peynirlerin çeşitliliğini iyi biliyoruz. Peki, bu peynirler nasıl üretiliyor ? Sütün içine bazı mikropları ilave ediyoruz ve onlar sütün peynire dönmesine yardımcı oluyorlar. Bu mikroplar olmasa idi bu peynirleri bilemeyecektik.
Türk sofralarının vazgeçilmezi yoğurtu da yine bu mikroplara borçluyuz. Yoğurt olmasa idi Türk mutfağı çok eksik kalmaz mıydı? Ülkemizde değilse bile batı ülkelerinde sofraların ası şarapta yine bu mikropların insanlara hediyesidir. Peki ekmeğe ne demeli? İnsanlık tarihinin başlangıcından bu yana bir mikrop olan mayayı kullanarak ekmek yapmışlardır. Ekmeği bugünde sofralarımızın en temel gıdası olarak tüketmeye devam ediyoruz. Turşu, kefir ,tarhana, boza, sucuk gibi keyifle yediğimiz gıdalarda yine bu mikroplar sayesinde elde edilebiliyor.
Mikroplar vasıtası ile böyle gıdaların üretilmesine teknik dilde fermentasyon diyoruz. Fermentasyonda rol alan bu mikroplara ben “ sevimli mikroplar “ diyorum. Sevimli mikroplar mucizevi bir iş yapıyorlar. Biz bunları bir gıda maddesine ilave ediyor ve daha sonra bu mikropların çalışması için uygun koşulları sağlıyoruz. Onlarda bizim için çalışarak bir süre sonra peynir, yoğurt, şarap, ekmek gibi severek tükettiğimiz gıdaların oluşmasını sağlıyorlar. Bu oluşum bir gıdacı için her zaman heyecan vericidir. Evde yoğurt, peynir veya şarap yapanlar bu sihirli dönüşümden keyif alırlar. İlginç olan bir hususta fermentasyonla üretilen ürünler aynı zamanda daha dayanıklı ürün formuna girerler. Süt çabuk bozulabilen bir ürünken peynir veya yoğurt daha yavaş bozulurlar. Yine, hızlı bozulan taze üzüm şarap haline getirilince uzun ömürlü bir ürün olur. Bu nedenle, insanlık tarihinde fermentasyon önemli bir gıda koruma yöntemi olarak işlev görmüş ve hızlı bozulan ürünlerin korunabilmesine olanak vermiştir.
Fermentasyonla gıda üretimine katkı veren mikropların bir özelliği de bunların probiyotik mikroplar olmasıdır. Probiyotik mikroplar ve özellikle bakteriler yazının başında da belirttiğim gibi sindirim sisteminin çalışmasına yardımcı olurlar ve vücut bağışıklık sistemini güçlendirirler. Probiyotik bakterilerin sağlık için yararlı olması konusu son yıllarda medyada sıklıkla yer almaktadır. Bu tür mikropları içeren yoğurt, kefir, turşu gibi gıdalar artık doktorların sık tüketilmesini tavsiye ettikleri gıdaların başında gelmektedir. Bu bilgilerin ışığında benim bu mikropları “sevimli mikroplar” olarak nitelendirmemi sanırım haklı bulursunuz.
Bize keyifle tükettiğimiz gıdaları üretme olanağı veren ve aynı zamanda sağlığımız üzerinde çeşitli yararları olan bu küçük canlıları mikrop dünyasında ayrı yere koymalıyız. Yani, mikrop aleminin de iyileri ve kötüleri var.
Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ağustos / 2019
