YEME-İÇMEDE YENİ EĞİLİMLER VE HİJYEN

Yaşadığımız dünyada her şey çok hızlı değişiyor. Modern iletişim teknolojileri ve kolaylaşan ulaşım olanakları farklı coğrafyadaki toplulukları birbirine yaklaştırıyor. Gelenek ve göreneklerde haliyle bu iletişimden etkileniyor. Özellikle,  büyük şehirlerlerdeki koşullar insanların yaşama biçimlerini şekillendiriyor ve yılların getirdiği alışkanlıkları değiştirebiliyor. Bütün bunların sonunda kaçınılmaz olarak yeme-içme alışkanlıklarımızda değişiyor. Örneğin; dünyanın uzak noktalarında yetiştirilen gıdaları tüketebiliyor, mevsimsel olarak bildiğimiz ürünleri yılın her zamanında bulabiliyoruz. Yediklerimiz çeşitleniyor. Farklı ülkelerin mutfaklarını öğreniyor, bazılarını beğeniyor ve sıklıkla yediğimiz gıdalar haline getirebiliyoruz.

Günümüzde yeme-içme konusundaki alışkanlıklarımızı yönlendiren çeşitli faktörler var. Sağlıklı beslenmeye olan eğilim bunların en önemlilerinden biri. Beslenmenin sağlık açısından önemi yanında birçok ülkede önemli bir sağlık sorunu olan kilo fazlalığı insanları düşük kalorili gıdalara yönlendiriyor. Meyve ve sebzeler  düşük kalori değerleriyle günümüzde daha  tercih edilen gıdalar oldular. Restoran menülerinde de salataların daha çok yer aldığını görüyoruz.  Bu yönelimin gıda güvenliği açısından da sağlıklı bir yaklaşım olduğu düşünülebilir. Gıda güvenliği terminolojisinde riskli gıdalar olarak tanımlanan et, tavuk, balık, yumurta gibi gıdaların az tüketilmesinin daha güvenceli olduğu ileri sürülebilir. Bununla birlikte, son yıllarda gelişmiş ülkelerde salgın şeklinde ortaya çıkan mikrobiyal gıda zehirlenmesi vakalarında  hastalığa neden olan gıdaların kavun, ıspanak, salatalık, domates, böğürtlen gibi gıdalar olması bitkisel ürünlerin daha güvenceli olduğu konusunda peşin hükümlü olunmaması gerektiğini ortaya koydu. Meyve ve sebzelerin mikrobiyal riskleri yanında, yetiştirilmeleri sırasında kullanılan tarımsal ilaçları da  göz önüne alırsak bunların tüketilmesi sırasında da dikkatli olunması gerekliliği ortaya bir gerçeklik olarak çıkmaktadır.

Sağlıklı beslenmede son yıllarda mercek altında olan bir konuda şeker ve şekerli ürünlerin tüketimidir. Şekerin metabolizma üzerindeki olumsuz etkisi konusunda son yıllarda birçok bilimsel yorum okumakta ve duymaktayız. Bazı bilim adamları şekeri zehir kategorisine koymaktadırlar. Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı olarak bilinen dört temel tattan en sempatiği olan şeker hakkındaki  bu iddialar çoğumuz şaşırtıyor ve hatta üzüyor. Anne sütündeki şekerle bu tata alışan insan oğlunun şekerden vaz geçmesi kolay değildir. Bununla birlikte, bu bilimsel iddialar artarak devam edecekse önümüzdeki dönemlerde şekerli ürünlerin tüketiminin azaltılacağı bir döneme geçmek kaçınılmaz olacaktır. Pasta, kek üreticilerinin ve unlu mamuller sektörünün bu gelişimi dikkatli takip etmesi gerekiyor.

Sağlıkla ilgili bir diğer önemli konuda tuz ve tuz içeren gıda maddelerinin tüketimidir. Tuzun kan basıncını artırdığı kanıtlanmış bir gerçektir. Bu konuda da sözlü ve yazılı medya tüketicileri yoğun şekilde uyarıyor. Tuzun daha az tüketileceği bir döneme gireceğiz. Gıda mevzuatları da bunu destekleyecek şekilde değiştiriliyor.

Gıda güvenliği perspektifinden baktığımız zaman gıda maddelerinde tuz ve şekerin azaltılması bazı pratik sakıncaları beraberinde getirecektir. Bu iki maddenin mikrobiyal çoğalmayı baskılayarak  gıdaları daha dayanıklı hale getirme özelliği vardır. Reçel, marmelat, kek, pasta, bisküvi gibi birçok gıdayı yüksek miktarda şeker kullanarak dayanıklı yapabiliyoruz.  Tuz da ilave edildiği gıdaların bozulmasını geciktiriyor. “Et kokarsa tuz var” şeklinde ki halk deyişi tuzun gıda koruyucu özelliğini ifade etmektedir. Peynir, turşu, sucuk, pastırma, lakerda gibi ürünlere ilave edilen tuz tat vermenin yanında bu gıdaları daha dayanıklı yapıyor. Tuz ve şekerin azaltılması geleneksel  gıdaların   yanında işlenmiş bir çok gıdanın da formülasyon ve yapım tekniğinde değiştirilmesini gerektirecektir.

Önümüzdeki dönemde sağlıklı beslenmede bir diğer eğilimde işlenmiş gıdaların daha az tüketilmesi olacaktır. Marketlerde gördüğümüz ve sayıları gittikçe artan  işlenmiş gıdaların bileşimine  çeşitli özellikler katmak için üreticileri tarafından  çok sayıda katkı maddesi ilave edilmektedir. Bu katkı maddelerinin uzun listesini etiketlerin üzerinde  görüyoruz. Katkı maddeleri izin verilen limitler içinde katılmış olsalar bile, fazla işlenmiş gıda tüketilmesi halinde katkı kimyasalları vücutta birikim yapıp uzun vadeli sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Kamuoyu araştırmaları insanların gıdalardaki katkı maddelerini önemli bir sağlık sorunu olduğunu düşündüklerini ortaya koymaktadır.  Gıda üreticileri bu baskı altında önümüzdeki yıllarda daha az katkı maddesi içeren gıda maddeleri yapımına yöneleceklerdir. Mümkün olduğu kadar  taze, az katkı maddesi içeren, daha doğal yollarla korunan gıdalar olan talep artacaktır.

Restoran sektörüne bakacak olursak , popüler ve Michlin yıldızlı restoranlardaki  genel bir  uygulamanın birçok restoran için bir trend olabileceği söylenebilir. Bu trend de restoranlardaki menülerde o bölgede yetiştirilen, taze ve mevsimsel hammaddeler kullanılıyor. Menüler sade ve sınırlı tutuluyor ,günlük olarak hazırlanıyor ve ertesi gün yine taze yemekler yapılıyor.  Bu tarz yemek hazırlığı ve sunumu hijyen açısından da çok uygundur. Menüleri çok zengin olan restoran ve lokantalarda yemeklerin günlük ve taze olabilmesi kolay değil.

Şüphesiz, büyük şehirlerde ev dışında yemek tüketmek gittikçe artan bir trend olacaktır. ABD’de insanlar günde ortalama bir öğün yemeklerini ev dışında tüketiyorlar. Bu sayı ülkemiz için muhtemelen çok daha az ama hızlı geliştiğini görebiliyoruz. Bu gelişime karşılık, ev dışında yemek tüketmenin  gıda güvenliği açısından riskler getirdiğini kabul etmemiz gerekir. Bu sektörde kuruluşlar rekabetinde etkisiyle ucuz gıda hammaddesi  ve ucuz işçilik kullanmaya, hijyen kurallarını ihmal etmeye ve böylece gıda güvenliğini riske atmaya yönelebilmektedirler. ABD’de  her yıl ortalama bir kişinin gıda zehirlenmesine maruz kalması bu sektördeki tehlikeyi ortaya koymaktadır. Yeme-içme sektörünün büyüme sürecinde konunun bu boyutu gözden kaçırılmamalıdır.

Prof. Dr. Nezih MÜFTÜGİL

Eylül / 2019